柚子樱桃汁的研制.docVIP

冬暖夏凉饮料综述报告 哈尔滨商业大学食品科学与工程2班xxx 饮料是指经过加工制作，供人饮用的食品，也可以是指经过一定的加工程序 而制成的液体食品。按其成分不同，可将饮料分为非洒精饮料和洒精饮料。非酒 精饮料即为软饮料。软饮料是以补充人体水分为主要B的的液体食品。我国根据 不同的原辅材料或产品形式将软饮料分为碳酸饮料、果蔬汁饮料、蔬菜汁饮料、 植物蛋白饮料、瓶装水饮料、含乳饮料、茶饮料、固体饮料和其他饮料［1］。我国 软饮料行业大致可以分为五次浪潮，第一次为碳酸饮料浪潮，第二次为瓶装饮用 水浪潮，第三次为茶饮料浪潮，第四次为果汁饮料浪潮，第五次为功能性饮料浪 潮。随着消费者对健康意识的不断提高，饮料行业的下一次浪潮很可能会聚焦在 健康、营养、绿色、安全等特点上［2］。 实验设计要求 冬天冷时喝丫此饮料，会全身发热，使人不惧严寒；夏天热时喝了此饮料， 会全身清凉，使人不惧酷暑。 实验设计可行性 本实验设计的是柚子樱桃汁。柚子味甘酸，性寒，具有生津止渴、化痰止咳 等功效，可以满足夏凉的要求。樱桃果实味甘性温，有调中补气、祛风湿等功效。 可以满足冬暖的要求。 设计思路 随着消费者健康意识的不断提高，健康营养、安全绿色的饮料将备受青睐， 冬暖夏凉饮料跨越了季节的限制，在酷夏可以带给人们一丝凉爽，在寒冬可以给 与人们一丝温暖，是我们一直追求的H标。本实验设计的柚子樱桃汁，将果粒状 的柚子融入到樱桃汁中，使寒性的柚子与温性的樱桃结合在一起，不仅满足冬暖 夏凉的要求，而且为消费者提供更多的维生素、蛋白质等人体必需元素，提高了 营养保健价值，同时还赋予了果汁嫩滑、爽口的口感，避免了单纯果汁的口感单 一性。 基本原理 樱桃，别名莺桃、英桃、朱果等，属于蔷薇科(Rosaceae)落叶乔木果树。 樱桃营养丰富，其果实不仅色泽艳丽，味道鲜美，还含有较高的蛋白质、游离氨 基酸以及糖分、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸及其它多种维生素。同样重量的樱 桃、苹果、梨的果肉相比，樱桃中铁的含量是苹果的20倍、梨的30倍，Vc含 量是苹果的2倍，梨的3倍［1］。此外，樱桃还具有很高的药用价值，其根、茎、叶、果实、果核均可入药。樱桃果实有调中益脾、调气活血，平肝去热以及促进 血红蛋Q再生的功效；樱桃汁能够减轻运动引起的肌肉疼痛和损伤。 柚子，又名“文旦”，属芸芸香科，是东南亚常见的一种独具特色风味的水 果。祖国中医理论认为，柚子味甘酸、性寒，具有消食健胃、生津止渴、化痰止 咳、醒酒、滑肠通便之功效。现代医学研究表明，柚子中含有多种人体所需的营 养成分，维生素C的含量较为丰富，胡萝卜素、维生素Bl、B2、钙、磷、铁、 糖等的含量也较多。最新的医学研究成果证明柚子可以通过降低胆固醇起到预防 心脏病作用，所以柚子具有很高的营养保健价值。 将寒性的柚子与温性的樱桃结合做成果汁，不仅满足试验设计要求，而且营 养丰富，可以满足人体对营养元素的需求。 工艺路线 柚子 I 清洗 I 热烫 I 去皮、去络、分瓣 I 去囊衣、心衣 I 分粒 I 漂洗 I 樱桃挑选 樱桃挑选I 清洗 I 去梗 I 热烫 I 去核 I 打浆榨汁 I 酶解处理I 火酶 I 过滤 I 离心 瞬时高压灭菌 I 灌装 I 封口 I 倒瓶杀菌 I 冷却 I 成品[3] 工艺要点 （一） 柚子果粒操作要点 将原料清洗干净后，进行热烫去皮。热烫的目的是软化果皮组织，使一部分原 果胶水解为果胶，容易去皮。热烫的方法有蒸汽热烫和热水浸烫二种方式，一般 采用热水浸烫。热水温度90aC?10CTC,时间0.5?lmin。以容易去皮为准。若 热烫过度，会影响制品质量。 热烫后，趁热去皮、去络及分瓣。 去囊衣、心衣采用酸碱法。先将桔瓣浸人0.4%?0.8%的11C1溶液屮，在常温T 处理30?40min,取出清水漂干净，然后在0. 5%左右的NaOH液中处理8?15min, 碱液温度控制在35°C?40°C,然后用流动水除尽残碱及残衣，最后用镊子将心 衣、桔籽等除去。 分粒:将去心衣后的桔瓣放入0.02%的NaOH液中，温度9CTC?95°C,稍加搅 拌，汁囊便分离开丫，而后立即在20目不锈钢筛网上流水漂洗，然后浸人0.5% 柠檬酸液中。在分粒操作过程中应注意及时补充稀碱液。 硬化:分离出的果粒浸入0. 3% — 0. 5%的CaCl2液中硬化lOmin。 杀菌贮藏：在85°C?90°C下灭菌20?30min,趁热灌入用75%酒精杀菌过的食 品塑料桶中，加盖密封，贮存于冷库或阴凉处备用。 （二） 櫻桃汁加工操作要点 原料:选择新鲜、成熟、无虫害的樱桃。 洗涤:用流动水反复淸洗，除去附着在樱桃表面的泥沙等杂质。 热烫:采用85°C高温，热烫3min。 去核打浆:去除果核后，将果肉打成果酱状。 酶解处理:在樱桃肉酱屮加人一定比例