课件：营养与食品安全学 .ppt

日本、西班牙和美国1～18岁儿童血清胆固醇、脂蛋白胆固醇、人体测量指标和膳食摄入的人群资料比较 日本和西班牙儿童血清 胆固醇高于美国儿童 日本儿童胆固醇摄入量 没有美国儿童高 * 遗传学和营养学对资料均已表明，不同人群或同一人群不同个体所有及印度结构和功能存在差异。而基因结构和功能的多态性将影响生命个体对营养物质的需求或耐受，即一个人携带的独特遗传因子，决定了他的基础代谢、营养需求和对环境的敏感性。 * 为了真正达到预防的目的，对高危个体食疗的传统膳食调整方法必须改进。在用膳食疗法对慢性病的防治过程中，应该对其遗传特异性和生理变异做一全面细致的了解。遗传性易患个体应给予特定的推荐量，而非现行的一般膳食推荐量。 * 建立“个体化的营养学建议” ，因为“人类的基金和表型差异如此巨大，对某一个个体而言最适合的饮食，可能会使另一个体生病”。 —美国营养学会长期计划委员会 建立“对基因组学、蛋白组学、代谢物组学、功能性和行为因素进行界定和整合，经量化后形成对人类营养状况进行评估的基础”。 * 思考题： 如果一个人严格按照膳食参考摄入量计划自己的饮食是否不会患代谢综合征？ 临床患代谢综合征的病人是否应该严格按照膳食参考摄入量进食？ * * 食物 研究食物中对人体有益的成分及人体摄入利用这些成分增进健康 研究食物中可能存在危害健康的因素及预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全 营养学 食品卫生学 人体健康 * * 人群 营养 公共 营养 基础 营养 食物 营养 疾病 营养 现代营养学 present knowledge in nutrition * 第一节 人体的营养需要 营养（nutrition）：摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以维持生命活动与健康的过程。 营养素的探寻及其需要量的确定是现代营养学的开端，也是其主要的研究任务。 * 一、什么样的物质可以称为营养素？ * ? 能够提供人体一切活动所需要的能量 ? 能够提供构成人体组织所需要的原料 具有调解作用，以维持或改变各种组织细胞 的功能，或可以降低某些疾病风险 营养素（nutrient）:蛋白质;碳水化物;脂类; 矿物质;维生素; 水；**；*** ? 能够被消化吸收 营养素的标准 * 二、人体所需的营养素是否都必须从食物中获取？ * 幼鼠 喂食：脂肪，碳水化合物，矿物质和酪蛋白 喂食：脂肪，碳水化合物，矿物质和玉米蛋白 赖氨酸 色氨酸 美国生物化学家Osborne,T.B. 正常生长 发育生长停滞 正常生长 必须从食物中获得 * 英国生物化学家Hopkins 食物中哪些物质是人体正常生长所必需? 动物 人工合成饲料:碳水化物、脂肪、蛋白质和矿物质 人工合成饲料:碳水化物、脂肪、蛋白质和矿物质 少量鲜牛奶 生长良好 生长不良 正常膳食附加因子重要性饲养实验 维生素是必需的由食物提供的营养物质 * 必需营养素的标准 ?机体生长、健康和存活所必需; ?食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，甚至死亡; ?缺乏所致生长不良或疾病仅该物质或其前体物质可预防; ?摄入低于限值，生长状况和缺乏症与其摄入量密切相关; ?体内不能合成，或合成不能满足需要. 人体必需的营养素 氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、组氨酸 ? 脂肪酸：亚油酸、 ?-亚麻酸 ? 矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 ? 维生素：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、叶酸、VB12 生物素、胆碱、VC * Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基酸水平。 McCormick:早产儿缺乏亚油酸和α-亚麻酸的碳链延长和去饱和脂肪酶，因而不能合成类二十烷酸和膜磷酯。据此，类二十烷酸和膜磷酯也是条件必需营养素。 * Serum free fatty acids concentration was higher in unsupplemented infants ，and serum triglycerides concentration was higher in unsupplemented infants. ? Excretion of medium-chain dicarboxylic acids (adipic acid, suberic acid, and sebacic acid) was higher in unsupplemented infant