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面包发酵过程中的几个可控因素研究 　　2005年第4期 　　萍乡高等专科学校学报Jour nal of Pingx iang College 　　2005N O . 4 　　面包发酵过程中的几个可控因素研究 　　董群超 　　(江苏省宜兴职业教育中心校, 江苏宜兴　214206) 　　摘　要:现今生活中, 面包是一种大众的消费食品, 它以其用料考究, 配方科学, 烘烤得当, 广受大众消费者的欢迎。但面包品质的好坏, 主要取决于发酵过程的控制得当。因此, 面包发酵过程的有效控制, 是做出高质量面包的主要前提和必要条件。关键词:面包发酵; 可控因素　　一、面包发酵的原理: 　　面包是由面粉、酵母等一系列原、辅原料, 经调面、发酵、造形、烘烤而制成。 　　面包的诱人色泽、酵香、甜美、松软, 以及成品的弹性、韧性等, 都在很大程度上决定于发酵工艺的选择和掌握。 　　面包发酵的生物化学原理如下: 　　第一步:面粉中淀粉的分解作用。面粉掺水调成面团, 在淀粉酶的作用下, 面粉中的淀粉分解为麦芽糖, 又在麦芽糖转化酶的作用下, 进而分解为葡萄糖, 为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供了养份。 　　2(C 6H 10O 5) n +nH 2O (C 12H 22O 11) 　　淀粉　　　　　　　　　麦芽糖C 6H 12O 6C 12H 22O 11+H 2O 　　麦芽糖　　　　　　　　葡萄糖第二步:酵母繁殖和分泌“酵素”。葡萄糖在酵母菌的作用下继续分解: 　　C 6H 12O 6+6O 2 　　卡热量(有氧条件) 　　第三步:由于这些生物化学反应在面团内部进行, 产生的CO 2↑使面团起发膨松, 热量使面团温度升高。当面团内部的氧被逐步消耗后, 酵母的繁殖便在缺氧的条件下继续进行, 将葡萄糖分解为: 　　酵母菌 　　麦芽糖转化酶 　　淀粉酶 　　酵母菌 　　C 6H 12O 6 　　CO 2↑+2C 2H 5OH +24大卡热 　　量(无氧条件) 　　使面团内部形成质地松软的蜂窝组织, 散发出酒香微甜的风味。 　　二、面包发酵过程中的可控因素 　　面包发酵需要具备的条件很多, 最终可以归结为面粉、酵母、水分和温度四个要素。面粉是发酵的对象, 酵母是发酵的工作物质, 水分和温度是发酵的基本条件。优质面包的生产关键就在于巧妙地选择和控制这四个要素, 把好发酵工艺关。因此, 要提高面包的质量, 就要研究这四个要素对发酵的影响以及有无控制的可能。 　　(一) 面粉:是面包的主要原料, 是发酵的对象。做面包的面粉一般选用偏中筋度的, 主要含有9-13%的蛋白质, 含有70-75%的糖类, 它们是面包的主要营养成分, 也是影响发酵的主要因素。 　　面粉中的蛋白质主要有麦胶蛋白, 麦蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。其中麦胶蛋白和麦蛋白又占面粉中蛋白质的80%以上, 是构成面筋度的主要成分。面筋不溶于水, 而能结合大量的水(吸足可达150%) , 面筋吸水后膨胀成为富有弹性和粘性的胶状物质, 经过和面、揉面工艺在面团中形成面筋质, 能包裹发酵过程中产生的气体, 使面团膨松。显然, 面粉中蛋白质少, 会使面团中的面筋质量少, 面筋网过 　　6CO 2↑+6H 2O +674大 　　收稿日期:2005-09-10 　　:(, : 　　第四期　　　　　　　　　　　　　　萍乡高等专科学校学报　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?57? 　　于稀疏或无弹性、粘性以至破裂, 这样的面团是保不 　　住气, 达不到发酵工艺要求的; 面粉中蛋白质过多, 也会使面团中形成的面筋网过强, 难以起发, 影响发酵时间过长, 使面包不膨松, 有僵韧感。 　　糖类在面粉中主要是以淀粉的形式存在。淀粉经酶水解成葡萄糖, 在发酵时为酵母提供养份, 产生二氧化碳气体, 使面团膨松; 产生酒精, 使面包具有香甜的气味。还有一部分未经发酵的糖类, 通过面包形成后的烤制进行焦糖反应, 形成焦黄鲜艳而光洁的表面。 　　所以, 面粉中蛋白质和淀粉的含量, 质量是影响面包质量的首要因素。(二) 酵母:既是发酵的工作物质, 其本身也具有很高的营养价值。据分析, 酵母中含蛋白质32-75%, 糖类27-63%, 脂肪2-15%, 核酸6-8%, 此外还有大量的矿物质和B 族维生素。高质量的酵母菌种, 不仅发酵作用好, 也为面包增添了营养价值, 提高了人体对面包的消化吸收率。 　　酵母是一种单细胞真菌, 具有形态多种多样。面包酵母的形态以椭圆形、菌落呈圆形质量最好。在适宜的环境下, 酵母经过短暂的静止期、潜伏期的准备, 进入生长期。酵母进入生长期后繁殖的速度相当快, 个体按指数规律增殖; 最后, 由于营养物质减少或代谢物的积累, 系统速度逐渐下降, 进入稳定期、衰减期。发酵工艺要创造酵母系列的适宜条件, 掌握发酵时间, 根