龙虾的制作配方烹饪方法与流程系列详解.pdf

龙虾的制作烹饪方法与流程详解 小龙虾因产地不同，肉质特点、外观颜色和口感都有区别。以前有不少大师分享过小龙虾制 作窍门，总结的8点小龙虾入菜小窍门： 1.挑龙虾： 青红虾最适于食用 要做出高品质的龙虾菜肴，必须选择水质好、无污染的地方养殖，龙虾的品种很重要。我觉 得肉质最好、最适宜食用的是青红虾，是比青壳虾和红壳虾更优化的品种。从颜色上看，虾 壳的颜色发红，而不是发黑。青红虾产于江浙沪地区围起来的湖内，最大的优点是存活率高、 水里易饲养，其头小尾大，肉质饱满，而且壳好剥。相比较于青壳虾，头小尾大，以母虾居 多，肉质也比较饱满，但缺点是出水后很快死亡；而红壳虾虽然分量较大，但壳的密度也大， 不易剥壳。采购回来的青红虾可以放入清水中养一天，使虾吐尽体内泥沙。 红壳母虾 青红虾 青虾 2.观虾鳃： 净水养殖虾鳃近乳白色 一般市场上出售的小龙虾有两种，一种是从池塘河沟中捕捞的小龙虾，特点是外表暗红色， 肚下发黑，较脏；另一种是从河中和湖中捕捞的小龙虾，特点是体格强壮，外表发红或发青， 比较干净。怎么分辨好坏呢？很简单，看虾鳃。如果是干净水质养出来的小龙虾，虾鳃近似 乳白色，不会有污迹，也不会呈褐色和灰黑色，更不会有杂质。如果怕被龙虾蜇手，可以翻 转肚子细看，虾腹部如果颜色接近玉白色，证明其生长环境干净，水质良好无污染。再捏捏 小龙虾的肚皮，手感结实的就意味着它里面都是肉，而非一只“水虾”，这样的小龙虾肉多肥 美，是大众非常喜欢吃的。 3.看体型： 不是越大越好 小龙虾的体形并不是越大越好，一般而言，最美味的小龙虾个头在50-60克重，此时的肉质 最为爽嫩，冰镇或清蒸都很出彩。反观那些60克多重的小龙虾，由于年纪偏大，肉质变老， 所以口感反而不及个头小的。烹制前先在清水中放养，使其吐净体内泥沙杂质，并将虾鳃、 细爪剪掉，刷净虾壳。 4.辨质量： 熟虾鉴别质量四法 熟龙虾如何鉴别呢？我给大家介绍三种方法：1.目前市面上常见做法是十三香或者是口味小 龙虾，在这种浓墨重彩的烹饪方式掩盖之下，叫人难以试出小龙虾的真味来。可以先清蒸上 一盘，看看小龙虾是否干净。此外，正宗的盱眙小龙虾，虾头与虾尾差不多粗细，所以清蒸 之后从表面就可以看出很多问题。2.另外熟的小龙虾咬肉不发软、有嚼头，同时有汁流出。 3.或者可以看咬开的横截面颜色是否一致，颜色一致则熟。4.烹熟的龙虾尾部卷曲，说明入 锅前是鲜活的，如果尾部直的，那小龙虾入锅前已经死掉了。 5.炸龙虾： 高油温锁住虾肉水 小龙虾过油时锅要大，油量在锅的中间位置，这样高油温炸虾就不容易溢出，注意油温要高， 约六七成热时放入龙虾，这样虾壳会红透鲜亮，且尾部虾肉表面会形成保护膜，从而锁住水 分。但应当注意炸制时间不能太长，否则虾肉的水分同样也会流失，肉感发柴。 6.保口感： 浸泡时间有别 要保持龙虾肉质的细嫩，不能长时间烧煮，这样肉质水分容易流失，失去弹性和口感，这时 可以用浸泡的方法解决这个问题。浸泡的方式适用于红壳虾，如果小青虾在35克以上也要 浸泡，但时间缩短10分钟。青壳虾在35克以下的因为壳薄肉嫩，可以直接烧至入味，但汤 汁的味道要浓厚一点。小龙虾在浸泡过程中一定要入味，否则没底味加工成其他味道，鲜味 就不能呈现出来。 7.隔夜底汤虾油： 可烧制蒜香、菜香味 烧制龙虾底味的汤汁可以当天回用，隔夜就不能用。隔夜可以把汤上红色虾油撇出来，当烧 制蒜香、菜香味型时放入，味道会更好，颜色也红亮，同时也节约了成本。 8.卖龙虾： 广告词记住忘不了 在我们菜单上，会指导客人正确的食用方法，同时也会配有一段幽默、朗朗上口的广告翻译 词: 拉着你的手 （用手抓起龙虾的大钳）； 掀起红盖头 （剥掉龙虾的头胸甲）； 深情吻一口（吃掉虾黄）； 解开红肚兜（撕开龙虾的腹节）； 拉下红裤头（拽掉尾节、尾肢）； 一次吃个够。 1 煸透雪菜出新味 菜香龙虾 旺销理由 雪菜要用小火煸透，吃辣的地方野山椒多放点，不吃辣的地方野山椒少放点，能 吃酸的地方还可以加点白醋，是新口味小龙虾。 原料 江苏龙虾30只（约1800克）。 调料 A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克），宁波雪菜250克（三丰牌），蒜子20克， 野山椒20克，盐20克，味精25克，鸡精15克，熟猪油120克。 制作 1.龙虾清洗干净，起锅加色拉油上火烧六成油温，入洗好的龙虾炸10秒钟左右，待颜 色红亮捞出。2.把A料放入锅中煸香，加1400克水放龙虾烧开，加盐、味精各15克，鸡精 10克烧2-3分钟，离火浸泡35—40分钟以浸入底味。3.另起锅放猪油烧热，放蒜子 （拍裂）、 雪菜小火煸香，加水1千克烧开，入野