黄记煌三汁焖锅核心技术手册.pdf

黄记煌三汁焖锅核心技术手册 （内附配方15 种，7天后删除，赶紧收藏 00001编辑：中国餐饮大学2016.03.09 制作流程 【视频】请加火锅群下载,QQ群：511074176 黄记煌 “三汁焖锅”源于清代御善名肴，选用上乘活鱼用砂锅焖制， 其味芳香，回味 永，成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。光绪末年， 又成为王府席宴上一道佳肴。 在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说，创出这道以宫 廷菜肴华为基础的适合现代人饮食特点的养生环保佳肴 “三汁 焖锅”“三汁焖锅”采用高科技环保型钛金钢不沾锅，用特制“酱汁” 焖制各种美味食品。该焖锅原材料的选择与原料之间的搭配，经过科 学论证，充分达到了营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。并备有咸鲜、 麻辣、香辣多种不同口味供您品尝。在食用焖锅的同时，还可以加入 特制鲜汤涮吃多种食品。如：肉类、蔬菜类等。 最健康的食品 “三汁焖锅” 神奇独特的 《黄记煌三汁焖锅》三汁调味，百年溢香；黄记煌 “秘制 三汁”主打酱汁味浓醇厚，鲜香纯正，特调海鲜汁味醇稍淡，鲜香怡 人 ‘特调番茄汁酸甜微辣,爽口开胃;三种料理调味汁,让美味在舌尖 上跳舞. 神奇一:首创将厨房设在餐桌 严格精选的绿色食材完全生鲜的呈现在顾客面前,由服务员现场为您 烹饪,精确量化的管理,卫生透明的操作,没想到吧,厨房就在您的桌 边,大厨就是您身边的服务员; 神奇二:首创无厨师餐厅的概念 整个烹饪操作由专业训练的服务员为您现场演示焖锅由生到熟,从头 到尾的全部过程,更有多项趣味操作与会介绍让您在一饱口福之余, 更获得一场视觉,听觉,嗅觉的感官盛宴,独特的美食体验实在妙不可 言! 神奇三:最健康的营养餐 “三汁焖锅”讲究菜品的营养均衡,科学根据不同食材的营养成分严 格按照标准比例配餐,确保食品的新鲜营养,还加入了数十种名贵中 草药材,药食同补,强健体质,让您吃的更健康! 神奇四:独门绝技环保焖锅 黄记煌专业订制环保电磁炉和特种高科技钛金刚不沾锅焖制各种食 品;无明火,无油烟,无水焖制为糊底,让您尽享营养健康美食之乐! 神奇五：绿色环保、卫生放心 环保餐厅，绿色餐饮，黄记煌为您精选绿色主辅食材，健康更有保证， 标准控制，卫生透明的烹饪方式，让您看的放心，吃的更称心！ （甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜） 介绍： 近几年，焖锅作为一款秋冬保温菜常见于酒楼饭店中，甚至还有专做 焖锅的连锁、加盟店。大厨杨斌曾在重庆火锅店、焖锅店工作，积累 了大量火锅炒料和焖锅制作的经验。最近在甘肃义剑江湖焖锅店工作 的他推出了一款“焖锅耗儿鱼”，销量非常大，现在将详细讲解这道 菜的制作流程以及此菜所需的酸菜泡椒酱、焖锅底料的炒制方法。 焖锅耗儿鱼三大亮点： 1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、 鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗 儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼 几乎没有区别。 2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。 传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的， 在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。 3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有 老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。 菜品制作： 杨斌，火锅烹调师，现任甘肃陇南义剑江湖焖锅店行政总厨。 罗伟试制点评： 我严格按作者给的配方试制了这道焖锅，效果很好。成菜醇和香辣， 回味悠长。作者在自创的酸菜泡椒酱里加了酸菜和猪油 （猪油烹鱼可 提味增香），融合了沸腾鱼和酸菜鱼的特点，做法独特，很值得借鉴。 买天福试制点评： 试制品尝后感觉酸菜泡椒酱、自制底料味道都很不错，符合菜品制作 的三重要求：一、头香；二、二香；三、基香。头香是指闻起来香； 二香是吃起来香；基香则是回味香，也就是菜品到咽喉时仍有香味。 在试制过程中，我也发现了几个小问题：1、制作酸菜泡椒酱时可以 加大酸菜的量至400克，口味会更酸香，更有特色。 2、炒焖锅底料时，加入了桂皮和香叶两种提香香料，我感觉香叶份 量略大，可以将其减少到10克，否则炒好的底料恐有苦涩味。（作者 解答：所有香料事先要清洗再入色拉油浸泡，这样可以有效去除其苦 味，只留下香味，问题不大）。 3、放小茴香是相当不错的，小茴香是烹鱼的最佳香料。 4、炒好的焖锅底料口味很好，但颜色不太红亮，我感觉最后可以加 入200克辣子酱搅匀，起到提色出香的作用。辣子酱是我自制的：a、 干红灯笼椒 （提色）与干红线椒 （增香辣）以7：3比例混合，加入开 水