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黄记煌三汁焖锅核心技术手册 (内附配方15
种,7天后删除,赶紧收藏
00001编辑:中国餐饮大学2016.03.09
制作流程 【视频】请加火锅群下载,QQ群:511074176
黄记煌 “三汁焖锅”源于清代御善名肴,选用上乘活鱼用砂锅焖制,
其味芳香,回味 永,成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。光绪末年,
又成为王府席宴上一道佳肴。
在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说,创出这道以宫
廷菜肴华为基础的适合现代人饮食特点的养生环保佳肴 “三汁
焖锅”“三汁焖锅”采用高科技环保型钛金钢不沾锅,用特制“酱汁”
焖制各种美味食品。该焖锅原材料的选择与原料之间的搭配,经过科
学论证,充分达到了营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。并备有咸鲜、
麻辣、香辣多种不同口味供您品尝。在食用焖锅的同时,还可以加入
特制鲜汤涮吃多种食品。如:肉类、蔬菜类等。
最健康的食品 “三汁焖锅”
神奇独特的 《黄记煌三汁焖锅》三汁调味,百年溢香;黄记煌 “秘制
三汁”主打酱汁味浓醇厚,鲜香纯正,特调海鲜汁味醇稍淡,鲜香怡
人 ‘特调番茄汁酸甜微辣,爽口开胃;三种料理调味汁,让美味在舌尖
上跳舞.
神奇一:首创将厨房设在餐桌
严格精选的绿色食材完全生鲜的呈现在顾客面前,由服务员现场为您
烹饪,精确量化的管理,卫生透明的操作,没想到吧,厨房就在您的桌
边,大厨就是您身边的服务员;
神奇二:首创无厨师餐厅的概念
整个烹饪操作由专业训练的服务员为您现场演示焖锅由生到熟,从头
到尾的全部过程,更有多项趣味操作与会介绍让您在一饱口福之余,
更获得一场视觉,听觉,嗅觉的感官盛宴,独特的美食体验实在妙不可
言!
神奇三:最健康的营养餐
“三汁焖锅”讲究菜品的营养均衡,科学根据不同食材的营养成分严
格按照标准比例配餐,确保食品的新鲜营养,还加入了数十种名贵中
草药材,药食同补,强健体质,让您吃的更健康!
神奇四:独门绝技环保焖锅
黄记煌专业订制环保电磁炉和特种高科技钛金刚不沾锅焖制各种食
品;无明火,无油烟,无水焖制为糊底,让您尽享营养健康美食之乐!
神奇五:绿色环保、卫生放心
环保餐厅,绿色餐饮,黄记煌为您精选绿色主辅食材,健康更有保证,
标准控制,卫生透明的烹饪方式,让您看的放心,吃的更称心!
(甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜)
介绍:
近几年,焖锅作为一款秋冬保温菜常见于酒楼饭店中,甚至还有专做
焖锅的连锁、加盟店。大厨杨斌曾在重庆火锅店、焖锅店工作,积累
了大量火锅炒料和焖锅制作的经验。最近在甘肃义剑江湖焖锅店工作
的他推出了一款“焖锅耗儿鱼”,销量非常大,现在将详细讲解这道
菜的制作流程以及此菜所需的酸菜泡椒酱、焖锅底料的炒制方法。
焖锅耗儿鱼三大亮点:
1、耗儿鱼入焖锅,搭配新颖:以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、
鲶鱼、大虾等,将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗
儿鱼,但他有一套特殊方法,能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼
几乎没有区别。
2、酸菜泡椒酱,越焖越出香:酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。
传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等,酸菜泡椒酱是酸香味型的,
在制作时添加了四川酸菜末,越焖越香。
3、焖锅不加一滴水:厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水,只有
老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分,保证原汁原味。
菜品制作:
杨斌,火锅烹调师,现任甘肃陇南义剑江湖焖锅店行政总厨。
罗伟试制点评:
我严格按作者给的配方试制了这道焖锅,效果很好。成菜醇和香辣,
回味悠长。作者在自创的酸菜泡椒酱里加了酸菜和猪油 (猪油烹鱼可
提味增香),融合了沸腾鱼和酸菜鱼的特点,做法独特,很值得借鉴。
买天福试制点评:
试制品尝后感觉酸菜泡椒酱、自制底料味道都很不错,符合菜品制作
的三重要求:一、头香;二、二香;三、基香。头香是指闻起来香;
二香是吃起来香;基香则是回味香,也就是菜品到咽喉时仍有香味。
在试制过程中,我也发现了几个小问题:1、制作酸菜泡椒酱时可以
加大酸菜的量至400克,口味会更酸香,更有特色。
2、炒焖锅底料时,加入了桂皮和香叶两种提香香料,我感觉香叶份
量略大,可以将其减少到10克,否则炒好的底料恐有苦涩味。(作者
解答:所有香料事先要清洗再入色拉油浸泡,这样可以有效去除其苦
味,只留下香味,问题不大)。
3、放小茴香是相当不错的,小茴香是烹鱼的最佳香料。
4、炒好的焖锅底料口味很好,但颜色不太红亮,我感觉最后可以加
入200克辣子酱搅匀,起到提色出香的作用。辣子酱是我自制的:a、
干红灯笼椒 (提色)与干红线椒 (增香辣)以7:3比例混合,加入开
水
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