火锅店厨房全套管理制度(中集).pdf

中国餐饮大学 锅店厨房全套管理制度(中集) 上 （中）下 00001 编辑：中国餐饮大 目录： 原料部分 调味品介绍 香料介绍 基础调味知识 底料与红油制作参考 特色菜品与火锅器具 火锅厨房整体管理手册 （连锁版） 中餐厨房质量管理手册 第一章 原 料 一、常用火锅原料选用标准 1、萝 卜：表面光滑、无开裂分枝，无畸形，无黑心、不抽薹、无机械伤、冻 伤、热伤、糠心 2、胡萝卜：色正、根皮光滑、形状整齐、质地均匀、柱心细、味甜、汁多脆嫩。 3、牛 蒡：色正、形状整齐无损伤 4、鲜竹笋：色正味纯、肥大鲜嫩、竹箨完整、干净整齐、无外伤及虫害。 5、茭 白：皮光滑、嫩茎肥厚，肉色洁白，无糠心锈斑。 6、茎用莴苣：茎粗大、节间长质地脆嫩、无枯叶空心和无涩味。 中国餐饮大学 7、芦 笋：色泽纯正、条形肥大、顶端圆钝而芽苞紧实、上下粗细均匀、质鲜 脆嫩。 8、仙人掌：嫩茎、长出一月之内者。 9、土 豆：块型大而均匀整齐、皮薄光滑、芽眼浅、肉质细密。 10、山 药：色正、薯块完整肥厚、皮细而薄。 11、洋 葱：块形丰满、外皮干燥不抽薹、无腐烂。 12、 蒜：蒜瓣丰满、鳞茎肥壮、干爽、无干枯开裂。 13、百 合：鳞茎完整、色味纯正、无泥土损伤。 14、马 蹄：个大饱满、皮色红黑、顶芽完整、质地细嫩、皮薄味甜无渣。 15、 藕：藕节肥大饱满、色正、脆嫩多汁、清香味甜、不带藕尾。 16、大白菜：色正整齐、结球坚实、无黄帮烂叶。 17、芦 荟：生长两年以上、宽厚结实、边缘硬、切开后能拉出黏丝的叶片。 18、海白菜；新鲜呈绿色，且无老头部为佳，大小均匀，用手捏不浠皮。 19、空心菜：头部不能过长．茎质嫩，尖叶的为佳。 20、菠 菜：叶片鲜嫩，不抽薹，无黄叶，烂叶。 21、豌豆尖：叶绿，茎质嫩，无泡水现象。 22、鲜苕皮：形整无异味。 23、茼 蒿：青绿鲜嫩、粗壮无枯烂叶。 24、芹 菜：色正鲜嫩、叶柄完整、不抽薹、无黄烂叶、软化后叶柄白嫩。 25、香 菜：色泽青绿、香气浓郁、细嫩。 26、花 菜：花球质地坚实、表面平整、边缘未散开、洁白细嫩。 27、西兰花：色泽深绿、质地脆嫩、花球半球形，花蕾未开、质地致密、表面 平整、无腐烂、无虫伤。 28、黄 花：干湿适度、颜色纯正、无霉斑、无杂质。 29、番 茄：色正、大小均匀、端正味纯、不破裂、不带梗萼、成熟适度。 30、鲜辣椒：果实鲜艳、大小均匀、无病虫害、无腐烂、无机械损伤。 31、黄 瓜：青绿鲜艳、带白霜、顶花未脱落、带刺无苦味。 32、瓠 瓜：果型端正、皮色鲜艳、果肉柔嫩、无腐烂、无病斑。 中国餐饮大学 33、生 菜：植株短．叶大，新鲜，无黄叶、烂叶。 34、鲜黄花：呈黄绿色，粗壮．新鲜无腐烂，无开花。 35、木耳菜：无斑点虫眼，无黄叶，叶大，鲜绿色。 36、冬 瓜：个大，且质老，呈青灰色。 37、黄豆芽：根头均匀，粗壮，新鲜无水泡。 38、黄秧白：植株短，叶大，新鲜，无黄叶．无烂叶。 39、鲜海带：色绿、肉厚，盐少为佳。 40、海 带：色泽深褐油润、肉质厚实、条长体宽、干燥、尖端及边缘无白烂 和黄化。 41、紫 菜：色泽鲜润干燥、不带泥沙、无虫蛀。 42、石花菜：色乳白或乳黄、干燥无沙石 43、木 耳：朵面乌黑光润、朵背略呈灰白、朵型大而适度、涨性好、干燥蒂 端不带树皮、无杂质、无僵块、气味清香。 44、鲜香菇：表层黑色，直径3-4厘米，大小均匀．无杂质．无长蒂，无水渍， 表层光滑。 45、鸡腿菇：色白，大小均匀，菇顶无脱落。 46、银 耳：子实体大而完整、色洁白光亮、质较松、体轻干燥味清香、胶质 厚重。 47、香 菇：子实体完整、色正味纯、无杂质、无霉烂 48、侧 耳： （平菇、鲍菇、耗菇等）形体完整、色正味纯、鲜嫩无异味无霉 烂 49、蘑 菇：菇形完整、菌伞不张开，色泽正常、质地肥厚致密。 50、金针菇：体形完整、色正味纯、鲜嫩。 51、草 菇：色正味纯、外形端正、菌伞未开、子实体肥厚、味清香、无黏液、