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中国餐饮大学
锅店厨房全套管理制度(中集)
上 (中)下
00001 编辑:中国餐饮大
目录:
原料部分
调味品介绍
香料介绍
基础调味知识
底料与红油制作参考
特色菜品与火锅器具
火锅厨房整体管理手册 (连锁版)
中餐厨房质量管理手册
第一章 原 料
一、常用火锅原料选用标准
1、萝 卜:表面光滑、无开裂分枝,无畸形,无黑心、不抽薹、无机械伤、冻
伤、热伤、糠心
2、胡萝卜:色正、根皮光滑、形状整齐、质地均匀、柱心细、味甜、汁多脆嫩。
3、牛 蒡:色正、形状整齐无损伤
4、鲜竹笋:色正味纯、肥大鲜嫩、竹箨完整、干净整齐、无外伤及虫害。
5、茭 白:皮光滑、嫩茎肥厚,肉色洁白,无糠心锈斑。
6、茎用莴苣:茎粗大、节间长质地脆嫩、无枯叶空心和无涩味。
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7、芦 笋:色泽纯正、条形肥大、顶端圆钝而芽苞紧实、上下粗细均匀、质鲜
脆嫩。
8、仙人掌:嫩茎、长出一月之内者。
9、土 豆:块型大而均匀整齐、皮薄光滑、芽眼浅、肉质细密。
10、山 药:色正、薯块完整肥厚、皮细而薄。
11、洋 葱:块形丰满、外皮干燥不抽薹、无腐烂。
12、 蒜:蒜瓣丰满、鳞茎肥壮、干爽、无干枯开裂。
13、百 合:鳞茎完整、色味纯正、无泥土损伤。
14、马 蹄:个大饱满、皮色红黑、顶芽完整、质地细嫩、皮薄味甜无渣。
15、 藕:藕节肥大饱满、色正、脆嫩多汁、清香味甜、不带藕尾。
16、大白菜:色正整齐、结球坚实、无黄帮烂叶。
17、芦 荟:生长两年以上、宽厚结实、边缘硬、切开后能拉出黏丝的叶片。
18、海白菜;新鲜呈绿色,且无老头部为佳,大小均匀,用手捏不浠皮。
19、空心菜:头部不能过长.茎质嫩,尖叶的为佳。
20、菠 菜:叶片鲜嫩,不抽薹,无黄叶,烂叶。
21、豌豆尖:叶绿,茎质嫩,无泡水现象。
22、鲜苕皮:形整无异味。
23、茼 蒿:青绿鲜嫩、粗壮无枯烂叶。
24、芹 菜:色正鲜嫩、叶柄完整、不抽薹、无黄烂叶、软化后叶柄白嫩。
25、香 菜:色泽青绿、香气浓郁、细嫩。
26、花 菜:花球质地坚实、表面平整、边缘未散开、洁白细嫩。
27、西兰花:色泽深绿、质地脆嫩、花球半球形,花蕾未开、质地致密、表面
平整、无腐烂、无虫伤。
28、黄 花:干湿适度、颜色纯正、无霉斑、无杂质。
29、番 茄:色正、大小均匀、端正味纯、不破裂、不带梗萼、成熟适度。
30、鲜辣椒:果实鲜艳、大小均匀、无病虫害、无腐烂、无机械损伤。
31、黄 瓜:青绿鲜艳、带白霜、顶花未脱落、带刺无苦味。
32、瓠 瓜:果型端正、皮色鲜艳、果肉柔嫩、无腐烂、无病斑。
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33、生 菜:植株短.叶大,新鲜,无黄叶、烂叶。
34、鲜黄花:呈黄绿色,粗壮.新鲜无腐烂,无开花。
35、木耳菜:无斑点虫眼,无黄叶,叶大,鲜绿色。
36、冬 瓜:个大,且质老,呈青灰色。
37、黄豆芽:根头均匀,粗壮,新鲜无水泡。
38、黄秧白:植株短,叶大,新鲜,无黄叶.无烂叶。
39、鲜海带:色绿、肉厚,盐少为佳。
40、海 带:色泽深褐油润、肉质厚实、条长体宽、干燥、尖端及边缘无白烂
和黄化。
41、紫 菜:色泽鲜润干燥、不带泥沙、无虫蛀。
42、石花菜:色乳白或乳黄、干燥无沙石
43、木 耳:朵面乌黑光润、朵背略呈灰白、朵型大而适度、涨性好、干燥蒂
端不带树皮、无杂质、无僵块、气味清香。
44、鲜香菇:表层黑色,直径3-4厘米,大小均匀.无杂质.无长蒂,无水渍,
表层光滑。
45、鸡腿菇:色白,大小均匀,菇顶无脱落。
46、银 耳:子实体大而完整、色洁白光亮、质较松、体轻干燥味清香、胶质
厚重。
47、香 菇:子实体完整、色正味纯、无杂质、无霉烂
48、侧 耳: (平菇、鲍菇、耗菇等)形体完整、色正味纯、鲜嫩无异味无霉
烂
49、蘑 菇:菇形完整、菌伞不张开,色泽正常、质地肥厚致密。
50、金针菇:体形完整、色正味纯、鲜嫩。
51、草 菇:色正味纯、外形端正、菌伞未开、子实体肥厚、味清香、无黏液、
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