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中国餐饮大学 影响川渝火锅味道的几个技术问题 00001编辑：中国餐饮大学 中国餐饮大学 中国餐饮大学 “吃火锅，又是吃火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻 木了。一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝 油和醋，最后都变成怪味了。”这是一位资深吃货在“微博”上对某川渝味火锅店吐槽的一 段话。 这里，我仅针对川渝味火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望 对相关从业人员有所启发。 中国餐饮大学 火锅不香的问题 火锅不香的问题可细分为调出来的火锅一直就不香，或者是烫食火锅的前 30 分钟味 道还很香，后来香味就变得越来越淡了，甚至味道发苦。火锅一直不香应当首先考虑三个 因素： 第一，选择香料的种类和搭配的比例及分量是否恰当。比如香料宜多选用芳香类 的，少用苦香类的，并且香料的种类不宜太多;香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍 原则去搭配，同时注意发挥各种香料的优点，避免香料的缺点，否则，调出来的味道不 但不香，反而会发苦。香料总体分量，应当根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出 来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。第二，炒制前要检查对香料的处理 中国餐饮大学 是否到位。比如香料要打成粗粉，这样才有利于出香，而对于草果、香果等香料，还要 先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡 湿润，这也是有利于出香。第三，炒制时的油温、火候和时间都应当控制好。在香料下 锅炒制时，油温宜低(以三成热为佳)，改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香 料炒煳。 在烫火锅时，前 30 分钟味道还很香，后来香味就变得淡了，这种情况应当首先考 虑两个因素：第一，在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般都要分两次下油锅 里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料(粗粉)炒出香味，利用 火锅油的余温继续浸泡使其出香;第二次则是在火锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉 放入底料里边，加热炒香即可。一般说来，第一次放的香料量要占香料总量的 2/3，这里 先放的香料可作为“头香”，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香 味，以弥补烫食过程中所散失的香味。第二，在配制锅底时，火锅油与底料的比例不合 理。一般情况下，每 300 克底料可加 2000~2500 毫升的火锅油，调匀便作为锅底，当 然这个比例也并非一成不变，而是可根据实际情况去灵活变通。要让火锅的香味持久，或 是增加底料的用量，或是减少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。 据笔者所了解，某些调得比较好的品牌火锅，其浓郁的香味可持续保持 2 小时左 右，这也正好是客人吃一顿火锅所消耗的时间。 火锅老油的问题 一说起川渝式火锅，就不可避免地会涉及到令人尴尬的火锅老油问题。在火锅行业 里，流传着这么一个说法：火锅油就像老卤水，越用越香。其实，这种说法并无科学 道理，以 前普遍用火锅老油的原因，主要还是出于成本方面的考虑。 中国餐饮大学 据火锅业内人士的介绍，一锅有着 3000 克火锅油的红汤火锅，一桌人涮烫下来，往 往只会损失 250~500 克油脂，而剩余油脂怎么处理，也就成了火锅行业内争议的一个焦 点，把火锅油倒掉，或者回收利用，都是个问题，因为这 3000 克火锅油的成本就高达 120 元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。 目前，成都市内的多数火锅店都用的是一次性不回收锅底，而这笔开支自然是要用加 收锅底费的办式来弥补，不过加收锅底费也难以把锅底的成本收够，最后只得从菜价或限 制消费者自带酒水等方面来弥补。这样一来，在火锅店就出现了这么一个有趣现象，客人 点吃红汤锅比点吃鸳鸯锅的锅底费还要高，因为前者比后者油脂用得更多，这与以前火锅 店里的收费情况刚好相反。 再来说火锅老油，它真的像卤水那样越用越香吗? 我们知道，每卤制一锅新原料时，都需要往卤水锅里添加香料，从而弥补原料带走的 香味，这样一来，卤水自然是在荤原料所含呈香物质与香料的不断交融中，越用越香。而 火锅店用火锅老油，那其实只