温度对有水保活石斑鱼代谢与鱼肉品质的影响-农业工程学报.PDFVIP

第 34 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.34 No.14 2018 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2018 241 温度对有水保活石斑鱼代谢与鱼肉品质的影响 1 1※ 1,2 1 1 1 范秀萍 ，秦小明 ，章超桦 ，陈建平 ，朱乾峰 ，陈鹏文 （1. 广东海洋大学食品科技学院, 广东省水产品加工与安全重点试验室， 广东普通高等学校水产品深加工重点试验室， 湛江 524088 ；2.南海生物资源开发与利用协同创新中心，广州 510275 ） 摘 要：为探讨温度对有水保活珍珠龙胆石斑鱼代谢与肌肉品质的影响，该文对不同温度有水保活珍珠龙胆石斑鱼的存 活率、保活前后的水质变化、血液生化指标与肌肉理化性质等进行了测定。将体质量为（50331 ）g 的石斑鱼暂养 48 h 后，以平均 1~2 ℃/h 的速度程序降温至 13～14 ℃，分别在 15，20 ，25 ℃的条件下保活。结果显示：珍珠龙胆石斑鱼 在 15、20 和 25 ℃下保活 96 h 后的存活率分别为 100%，75%和 17%。低温保活显著降低水体中代谢产物含量，15 组与 25 ℃组相比，珍珠龙胆石斑鱼在 24～96 h 内的总氨氮产量降低量在38.12%～57.76%。表明低温通过降低鱼体的呼吸代 谢，减少水体中总氨氮与非离子氨氮的浓度而减缓水质恶化。休眠后鱼体受到低温应激作用血清皮质醇与血糖水平均显 著上升（P0.05 ）。保活 72 h 后，与 25 ℃组相比，15 ℃处理组鱼体血清皮质醇含量显著降低，但血糖水平显著增加（P0.05 ）， 表明低温能降低鱼体在保活过程中的应激反应，同时出现显著的高血糖症状。与新鲜的珍珠龙胆石斑鱼相比，保活 72 h 后，15 ℃处理组血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶和肌酸激酶活性均无显著性变化（P0.05 ），乳酸脱氢酶活性、尿素氮、 尿酸、总蛋白含量均显著上升（P0.05 ）；而甘油三酯含量显著下降（P0.05 ）；且肌肉中糖原与粗脂肪质量分数分别下 降 32.50%和 36.32%，水分、粗蛋白、乳酸含量、以及持水力和pH 值均无显著变化（P0.05 ），总体优于25 ℃处理组。 表明 25 ℃保活条件下珍珠龙胆石斑鱼通过增强机体代谢酶活性，增加能量物质代谢，而导致肌肉品质下降；而在 15 ℃ 保活鱼体能维持较低的代谢水平，生存能力提高，保活 72 h 后肌肉品质无显著变化。因此 15 ℃适合珍珠龙胆石斑鱼的 长途保活运输。该研究结果为珍珠龙胆石斑鱼的有水保活运输提供参考。 关键词：鱼；酶活性；理化性质；珍珠龙胆石斑鱼；低温保活；血清生化 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.14.031 中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-14-0241-08 范秀萍，秦小明，章超桦，陈建平，朱乾峰，陈鹏文. 温度对有水保活石斑鱼代谢与鱼肉品质的影响[J]. 农业工程学报， 2018，34(14)：241－248. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.14.031 Fan Xiuping, Qin Xiaoming, Zhang Chaohua, Chen Jianping, Zhu Qianfeng, Chen Pengwen. Effects of temperatur