营养与对食品安全选修课食品腐败变质3.ppt

食品的细菌污染与腐败变质;一、食品的细菌污染;菌落总数;特点：菌落总数只反映了一部分污染食品的细菌的数量，即需氧性嗜中温的活菌数量，而不能将食品上的全部细菌反映出来。所以，菌落总数不一定代表食品对人体健康的危害程度，但它在一定程度上反映了食品的卫生质量，以及食品在产、储、销过程中的卫生措施和管理情况。 ;食品卫生意义： 可作为食品清洁状态的标志。利用它起监督食品的清洁状态。如GB2734-81中对带鱼的鲜度以菌落总数作出规定：一级鲜度≤104 CUF /g，二级鲜度≤106 CUF /g； 预测食品的耐保藏性。食品中细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而食品细菌数量越多越能加速食品腐败变质。如菌落总数为105/cm2的牛肉在0℃下可保存7天，而当菌落总数为103/cm2时，在相同条件下可保存18天。 ;大肠菌群;大肠菌群最近似数： 是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数，简称MPN。 MPN是表示样品中活菌密度的估测，不是实测绝对值，而是按既定实验设计，检验，结果的统计数值。;第一步;食品卫生意义： 表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 ;大肠菌群在粪便中存在数量较大，食品中的粪便污染含量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群； 大肠菌群与肠道致病菌(如伤寒杆菌、痢疾杆菌)来源相同； 在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致； 检测方法简单易行且敏感。大肠菌群还可用于检测食具、工具、人手等的污染情况。;二、食品的腐败变质（food spoilage） ;2.原因;微生物作用 这是引起食品腐败变质的重要原因。 微生物包括细菌、酵母和霉菌。它们通过其本身的酶的作用，使食品腐败变质。;微生物所含的酶：;食品本身的组成和性质 作为食物的动植物本身含有各种组织酶，在适宜温度下，酶类活动增强，引起食物组成成分的分解，加速食品腐败变质。 如肉类的后熟，粮食、水果、蔬菜的呼吸等；食品的营养成分组成、水分多少、pH高低和渗透压大小等，对食品中微生物增值速度、菌相组成和优势菌种有重要意义，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。;环境因素 气温、气湿、紫外线和氧的作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。;3.化学过程;脂肪： 脂肪酸甘油酯 O2 游离脂肪酸+甘油（酸价） O2 过氧化物（过氧化值） O2 醛、酮（羰基价） 酸败：脂肪质量下降的过程。;脂肪：;碳水化合物： 碳水化合物 ↓水解、 ↓O2 小分子酸等 ↓ CO2、H2O;三、腐败变质食品卫生学意义与处理原则;处理原则 以确保人体健康为原则。如轻度腐败的肉鱼类通过煮沸可以消除异常气味，部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理，单纯感官性状发生变化的食品可以加工复制等。;四、防止食品腐败变质的措施;3.对食品质量的影响 冰晶的生成；蛋白质变性。 -1～-5℃ 冰晶生成带； -8～-12℃ 冻结带（冷冻带） -18～-30℃ 冷冻保存带 急冻缓化 急冻 一般是指在30`内使食品温度降至-5℃以下。 缓化 指0～10℃下使食品完全解冻。;4.卫生问题 （1）选定适宜的低温范围； 10℃ 抑菌作用明显 0℃ 一般微生物已不能繁殖 -10℃ 个别种微生物仍能繁殖 （2）冰用水应符合饮用水卫生要求； （3）冷藏设备的冷媒不得外泄；如氨、氯化钠、氯化钙、氟利昂等 （4）食品冷藏库应建立卫生制度； （5）防止食品表层结露。;（二）高温工艺 1.目的 控制食品质量变化；消毒杀菌。 2.应用 改善食品感官性状（热处理） 热加工后的食品美味适口，消化吸收率增高，降低了生物病原的威胁，延长了食品保存期。 消毒杀菌 ;不同温度下对食品的热处理 温度