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食物中毒 食物中毒 1.概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。 病因： 1.生物性病原物 2.动植物天然毒素 3.化学性病原物 1.生物性病原物 1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 1.生物性病原物 2）病毒： 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。 1.生物性病原物 3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。 曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。 1.生物性病原物 4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。 旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。 绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。 2.动植物天然毒素 1）鱼体毒素：河豚鱼体内的河豚毒素,某些海鱼鱼体中雪卡毒素引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。 2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。 2.动植物天然毒素 3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱； 6）动植物食物储存时产生的毒性物质： 鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐； 3.化学性病原物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜； 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等； 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质： 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类； 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等； 食物中毒 : 发病特点  1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。 临床表现 潜伏期比较短，一般为1到数小时，很少超过1天（24小时） 各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似 ?腹痛：中、上腹，持续性或阵发性绞痛 ?恶性、呕吐：胃内容，可有胆汁 ?腹泻：稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血，大便次数每日数次至数十次不等 临床表现 ?血性腹泻：副溶血性弧菌感染 ?发热畏寒等中毒症状 ?严重表现：脱水、酸中毒、休克 病程1-3天，可遗留消化不良的症状数天 【严重并发症】 溶血尿毒综合征（HUS）：急性肾功能衰竭、溶血性贫血（黄疸）、血小板减少 食物中毒【治疗】 1．洗胃：早期发现的病人，用2%碳酸氢钠，或1：4000高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。 2．导泻：50%硫酸镁 3．对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理 4．抗菌：大剂量青霉素，减少肠道内肉毒杆菌量 5．抗毒素：用同型外毒素制备的抗毒素（抗血清）有对抗体内毒素的 作用。要早用、足量，可重复使用 食物中毒 【预防】 1．对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好食品卫生管理工作。 2．食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防蚊蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员免入。 3．炊管人员，定期进行健康检查和卫生知识学习，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服，工作前后及时洗手，不随地吐痰，操作间不准吸烟，养成良好的个人卫生习惯。 食物中毒 【预防】 4．严把采购关，一切原料、食品均从正规商场菜场购入，肉类制品均有检验合格证章，进料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉的肉类、鱼类、菜类、野生动物及腐烂变质的食品严禁购入。 5．库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需冷藏时及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，无鼠咬虫蛀，严禁放置有害、有毒及其他杂物。 食物中毒 【预防】 6．饭菜要有计划，尽量做到现做现吃，不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食前充分加热。 7．菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和