亲水胶体在乳化肠体系的Plackett-Burman法筛选中的应用.PDF

192 2009, Vol. 30, No. 22 食品科学 ※工艺技术 钱毅玲，赵谋明* ，赵强忠 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 为改善乳化肠凝胶品质，采用Plackett-Burman(PB)试验设计方法对广泛应用于食品加工的8 种亲水胶体进 行筛选，并对筛选出来的亲水胶体进行凝胶品质实验验证。PB 试验设计与统计分析表明：卡拉胶、黄原胶和结 冷胶是改善乳化肠凝胶强度、质构特性和持水性的3 个关键因素。验证实验表明：单独添加卡拉胶、黄原胶和结 冷胶均能使乳化肠的凝胶品质有一定程度的提高。这表明Plackett-Burman 试验设计方法是一种能够高效准确可靠的 应用于肉制品外加亲水胶体筛选的统计学方法。 乳化肠；Plackett-Burman 试验设计；凝胶品质 Screening of Hydrocolloids Added to Emulsion-type Sausage Using Plackett-Burman Design QIAN Yi-ling ，ZHAO Mou-ming* ，ZHAO Qiang-zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract ：Plakett-Burman (PB) design was applied to screen eight hydrocolloids commonly added in food process for the purpose of improving gel qualities of emulsion-type sausage. Carrageenan, xanthan and gellan gum were verified to significantly improve three key factors on gel quality such as gel intensity, texture property and water-holding capacity of emulsion-type sausage. Individual addition of carrageenan, xanthan and gellan gum could enhance gel qualities of emulsion-type sausage in a certain extent. Therefore, Plakett-Burman design is an efficient, accurate and reliable statistical method for screening hydrocolloids. Key words ：emulsion-type sausage ；Plakett-Burman design ；gel quality 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)22-0192-05 在肉制品加工过程中，由于工艺和营养上的需要， 在实验过程中，通常会预留出虚拟变量作为误差分析。 为改善和稳定肉制品的物理性质或组织状态，一些具有 每个变量有高、低两个水平，分别以＋ 1 、－1 标记， 乳化、保水、持油、抑制或延缓老化、提高出品率 在整个Plackett-Burman 设计中，每个变量取高、低水 等功能的增稠剂的使用就成为必要。食品胶由于具有凝 平的值各N / 2 次，而且在某个因素取得高( 低) 水平时， 胶保水、蛋白质保护、增强分散体系的稳定性、作为 其他各个因素取得高、低水平各N /4 次。Plackett-Bur-