慢消化淀粉的研究与分析.PDF

慢消化淀粉的研究与分析+ 缪 铭，江 波，张 涛，沐万孟 (江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏元锡，214036) 摘要 慢消化淀粉是一种新型的食品资源，因其特殊的功能性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究 的热点。文中综述了近年来国内外慢消化淀粉的研究进展，并简要介绍了其保健功效、制备及体外检测方法的 研究状况，展望了其在食品领域中的应用前景。 关键词 慢消化淀粉，保健功效，慢消化机理，制备，检测 starch，SDS)，指 慢消化淀粉(slowlydigestible 1 SDS的保健功效 那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉， 1．1 SDS的慢消化机理 En91yst等人‘11在体外模拟的条件下依据淀粉的生物 可利用性将SDS定义为20～120min内能被a一淀粉 SDS的慢消化机理在于淀粉颗粒的天然结构。 酶消化的淀粉，主要指一些生的未经糊化的淀粉，来 淀粉粒有层状结构，在中间有脐点，淀粉粒子在周期 源于生大米、玉米、高粱等谷物，因而在一些食品中天 性光合作用过程中形成椭圆形结构的生长环，其中支 然存在，其含量依食品种类的不同而有所变化，表1 链淀粉的双螺旋紧密排列形成了结晶区(5～6nm)， 列出了常见食品中SDS的含量。 无次序排列的淀粉链和支链部分形成无定形区(2～5 表1常见食品中sDs的含量‘，·z3 范围 食品种类(SDS含量) 表面的不规则部分及无定形区，从而破坏淀粉分子颗 …， 麦麸早餐(O．5)、膨化小麦(O)、棉豆(O．8)、马铃薯 ’“o 粒内维系空间螺旋结构的氢键，水解淀粉的糖苷键， (o．7)、甘薯(O．8)、山药(o．4)、即食马铃薯(1) 并沿着螺旋方向逐渐向颗粒中心推进，同时小孔的孔 ，。，，。，全麸面包(4)、小麦片(4)、大米脆片(2)、玉米薄片(2)、 1％～5舳豌豆(冷藏，煮5min)(2)、甜玉米(1) 径逐渐扩大，然后在中心附近相互熔融，形成一个中 白面包(7)、燕麦片粥(6)、煮熟马铃薯(热)(5)、鹰嘴豆 空的结构，但仍保持颗粒的基本形状，见图1(B)。随 5％～10％(9)、蒸褐色长粒米(9)、蒸白色长粒米(6)、扁豆(6)、芸 着淀粉颗粒的进一步破碎，出现内部通道的扩大和导 豆(10) 致形成越来越少层构成的锥形残留物(如图1(C)， 消化饼干(10)、林肯饼干(23)、马铃薯饼干(17)、煮熟马 铃薯(冷)(11)、马铃薯原淀粉(19)、香蕉粉(15)、高直链 玉米淀粉(11)、白小麦粉(39)、意大利式细白面条(新煮 颗粒表面存在天然的孔和通道，适合用上述模型来解 ≥10％ 熟)(33)、意大利式细白面条(冷却)(4z)、珍珠大麦(煮 释，而且A型结晶结构被酶解处理后能提高无定形 1h，冷)(30)、粟(煮20min，冷)(28)、小扁豆(煮20 min，冷)(22)、(煮40min)(19)、大豆薄片(16)、蒸谷米 区的致密堆积和降低结晶区的结晶度，从而引起淀粉 (10)、通心面(12) 目前，人们对慢消化淀粉的存在、形成及其特