添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响.PDFVIP

麦类作物学报 ， （）： ２０１３ ３３ ５ ９４２９４５ 　 － ： ／ ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｒｉｔｉｃｅａｅＣｒｏ ｓ ｄｏｉ １０．７６０６ ．ｉｓｓｎ．１００９ １０４１．２０１３．０５．０１６ 　 　 　 　 － ｐ ｊ 网络出版时间： － － 网络出版地址： ：／／ ／ ／ ／ ｈｔｔ ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ ｋｃｍｓｄｅｔａｉｌ６１．１３５９．Ｓ１５１８．０２７．ｈｔｍｌ ｐ 添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响 ， １２ １ １ １ １ ， ， ， ， 赵国君 李斌 徐智斌 冯波 王涛 （ ， ； ， ） 中国科学院成都生物研究所 四川成都 中国科学院大学 北京 １． ６１００４１ ２． １０００４９ ： ， 摘 要 为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响 将糯小麦按一定比例分别添加到普通 　 ， ， ， 小麦和粳高粱中 以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照 在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造 对所 、 、 、 、 。 ， 得白酒的酒精度 出酒率 理化指标 香味成分 口感及香味进行分析 结果表明 普通小麦添加糯小麦后所得 、 、 ， ； 白酒的总酸 总酯 杂醇油含量降低 但不同添加比例的酒精度变化不大 添加 糯小麦的白酒口感和香味 ５０％ 。 、 、 ， ； 最好 粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类 杂醇类 醛类物质含量降低 酯类物质含量提高 添加 ２５％及 ， ； 糯小麦的出酒率降低 添加 糯小麦的出酒率增加 添加 及 糯小麦的白酒口感和香味得到 ５０％ ７５％ ５０％ ７５％ ， 、 。 ， 改善 添加 糯小麦的白酒口感 香味最佳 因此 糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的 ５０％ 酿酒品质。 ： ； ； ； ； 关键词 糯小麦 普通小麦 粳高粱 小曲酒 酿造特性 中图分类号： ； 文献标识码： 文章编号： （