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项目一 认识餐饮管理 目标  了解餐饮业在国民经济中的地位和作用；中国及国 外餐饮业的历史发展。  理解餐饮业的概念；餐饮业的发展趋势；  掌握餐饮管理的职能、目标和特点。 本讲内容  1、餐饮业的基本概念及其地位和作用  2、餐饮业的发展  3、餐饮管理概述 思考： 你为什么要学习 餐饮管理这门课程？ 第一节 餐饮业的基本概念及其地 位和作用 一、餐饮业的基本概念 二、餐饮业的地位和作用 一、餐饮业基本概念  1、餐饮业定义：  按欧美 《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以 商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据 《国 民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定 场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客 主要供现场消费的服务活动。  餐饮业一般都有自己 的经营场所。  餐饮业是对食物进行 现场加工、生产，提 供可食用的菜品、点 心、饮料、酒水等的 行业。  餐饮业是提供服务活 动的行业。  2、餐饮企业  凭借特定的场所和设施为顾客提供餐饮产品及服务 的经济实体。  三个基本条件：  必须要有接待宾客所需的空间、设施；  能向宾客提供食品饮料以及相应的服务；  以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。 案例：  据浙江省旅游部门统计，大年三十至正月初四，千岛湖共接待游 客5.5万人次，其中散客占80%以上。千岛湖独有的有机鱼头吸引 着游客前往当地，品尝美食。据了解，千岛湖鱼味馆仅从大年三 十到正月初四就卖出了2000多个鱼头，销售额达120多万元，比去 年同期增长23%。  在金融风暴的影响下千岛湖鱼头仍有这样的业绩，让业界感到吃 惊。  其实大多数人并不知道，五年前千岛湖的鱼头是没有多少人吃的， 价格也便宜，两三块钱一斤。而现在，千岛湖的有机鱼头售价是 13元/斤，在饭店里加工之后能卖到二三十元一斤，淳安鱼味馆的 一道金牌鱼头，售价380元。  2002年，千岛湖得到国家有机鱼认证，销量开始上升。为了让食 客们对有机鱼在终端消费上产生兴趣，2004年9月，淳安县在千岛 湖鱼味馆成立了鱼头宴研发中心，重点开发鱼头的烹饪技术，且 以销售鱼头的烹饪技术带动有机鱼的销售。这一举措吸引了外面 的厨师来学做鱼头菜，千岛湖鱼头的名气越来越大，鱼头的销售 量也随之增加。  思考：千岛湖鱼头的成功对我们有什么启示？餐饮业在国民经济 中是何地位、有哪些作用？ 二、餐饮业的地位和作用  国民经济发展新的增长点  增进国际交流，扩大内需的重要服务行业  吸纳社会就业、促进社会和谐发展的重要渠道  旅游消费的重要组成部分  有利于加快我国全面建设小康社会的步伐  餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用 第二节 餐饮业的发展 一、中国餐饮业的发展历史 二、国外餐饮业的发展历史 三、餐饮业发展趋势  餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人 类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮 业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、 宗教信仰和传统习惯等诸多因素影响，中外餐饮业 有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。 一、中国餐饮业发展历史  距今50 万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹 饪由此发端  商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食 盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。  秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对 外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、 饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的 发展。  唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行， 工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进， 热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了 变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到 坐椅而餐。  明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点 更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封 建时代的最高水平。  晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经 济、文化、生活习惯蜂拥而至，  西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及 北京、天津等地纷纷登场。  当代，中国餐饮业经过20 世纪最后20 年的改革与调