餐厅服务员基本技能.pptVIP

重托的操作方法和要求 用双手将盘子的边移至柜台外，用右手拿住托盘的一头，在手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向右后方旋转18度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发，右手或 自然摆动，或扶住盘得前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。 重托要求上身挺直，两肩平行，行走时歩覆轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。动作表情要显得轻松自然。重托时，装载要力所能及，不要再托起后随意地增加或减少盘内的物品。放托盘时，要弯膝但不能弯腰。 目前，饭店一般不用重托盘，多用小型推车解决递送重物问题，这样既安全又省力，虽然如此，重托仍应作为服务员的基本技能加以练习，以备应用。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 模块二 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 一、餐巾折花的作用 餐巾是一种卫生用品。宾客把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆放在餐桌上即可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。 表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 二、餐巾花形的基本要求及分类 （一）餐巾花形的基本要求 餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。 1、简单美观，使用方便 餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。 2、挺括生动，形象逼真 用餐巾折出的花、鸟、兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 （二）餐巾花形种类 按摆放位置分类 餐巾花形种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。 杯花 杯花需要插入杯子中才能完成造型。。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。 盘花 盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以，现在高级酒店采用盘花的居多。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 按造型分类 按造型餐巾花形可分为植物类、动物类、实物类三种。 植物类，如荷花、月季花、茨菰叶、芭蕉叶等。 动物类，包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真、需要反复练习。 实物类，实物类是指模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如扇面、皇冠等。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 三、餐巾折花技法与要领 餐巾折花的技法主要有九种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 叠 叠是最基本的餐巾折花手法。叠就是将餐巾一一折为二二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 推 推是打折时运用的一种手法，就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。 推折又可分为直线和斜线推折，斜线推折时用一只手固定所折餐巾的中点不动，另一只手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法与直线推折相同。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 卷 将餐巾卷成圆筒形并制作出中花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。 平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 穿 穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种手法。但采用这种手法后，当餐巾花散开时有太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。 攥 为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾