酒店餐饮食品加工流程.doc

酒店餐饮食品加工流程 验收检查场地器具卫生 ↓ 散装原料作感官性状检查 （部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明） 定型包装食品检查包装、标记、标识 ↓ 过秤清点数量 ↓ 入库定位码放 ↓ 填写验收记录 ↓ 清理场地、器具 潜在危害——原料不符合卫生标准(致病菌污染；农药、瘦肉精过量残留；有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全（致病菌污染） 鱼、肉泡洗规范流程 鲜鱼、肉类清洗操作流程??????冻鱼、肉类清洗操作流程 领入原料?????????????????????领入原料 ↓????????????????????????????↓ 洗手??????????????????????去除外包装 ↓????????????????????????????↓ 检查专用水池卫生??????????????检查原料质量 ↓???????????????????????????↓ 检查原料质量??????????????????浸泡解冻 ↓???????????????????????????↓ 清洗????????????????????检查原料质量 ↓???????????????????????????↓ 盛装清洁容器????????????????????清洗 ↓????????????????????????????↓ 定位存放???????????????????盛装清洁容器 ↓????????????????????????????↓ 清洁场地、水池?????????????????定位存放 ??????????????????????????????↓ ???????????????????????????????场地清洁、水池 潜在危害——泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。 鱼、肉切配规范流程 洗手 ↓ 检查砧、刀、案、筐、盆的卫生 ↓ 切配 ↓ 盛装清洗容器 ↓ 定位存放 ↓ 清理砧、刀、台面、地面等卫生 潜在危害——砧、刀、案、筐、个人卫生不合格（致病菌污染） 择菜工序规范流程 检查工作台、场地卫生 ↓ 洗手 ↓ 领入原料 ↓ 清理泥沙杂物 ↓ 摘菜去皮去籽 ↓ 半成品装筐 ↓ 离地存放 ↓ 场地清洁 ↓ 器具归位 潜在危害——摘菜不净，不洗手 蔬菜洗切规范流程 洗手 ↓ 半成品搬运 ↓ 浸泡 ↓ 粗洗 ↓ 净洗 ↓ 控水 ↓ 切菜 ↓ 净菜装筐 ↓ 定位码放 ↓ 清洁场地、器具 潜在危害——洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手（致病菌污染） 烹饪加工规范流程 设备安检 ↓ 洗手消毒 ↓ 器具准备 ↓ 烹饪加工 （食物中心温度70℃） ↓ 盛装容器 ↓ 备餐运送 ↓ 留样填写记录 ↓ 清洁场地、器具 潜在危害——加热不彻底（致病菌存活、毒素未清除）、生熟不分、个人卫生不合要求（致病菌二次污染）、使用工业盐（有毒、有害物质残留） 主食加工规范流程 设备安检 ↓ 领料码放 ↓ 洗手 ↓ 器具准备 ↓ 制馅、和面、洗米 ↓ 成型 ↓ 装成品盘 ↓ 蒸煮 ↓ 盛装容器 ↓ 备餐运送 ↓ 清洁场地、器具 潜在危害——加热不彻底（致病菌二次污染），加工设备、工具个人卫生不合格（致病菌污染），工作人员不认真（杂物未清除） 粗加工卫生制度 一、?清洗、加工前先检查食品质量，剔除腐败变质、有毒有害的食品原料。 二、?肉类、水产品等食品不落地存放，蓄肉类、水产类、蔬菜类等食品原料分池清洗。 三、?蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗后无泥沙，杂草。 四、?食品盛放器皿后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。 五、?废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒。 六、?加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 烹饪加工卫生制度 一、?检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、?食品充分加热，防止外热内生。 三、?外购熟食应回锅烧透后再供应。 四、?炒菜、烧制食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉感染。 五、?工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下地面应清扫洗刷干净。 六、?烹饪前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。 七、?有渗出性皮肤病员工不得从事烹饪加工工作。 食物中毒预防措施 1、严把进货质量关，货源从正规渠道采购，并严格向供货单位索证 2、原料进来后先验质价，后摘、剔、刮、洗净待用 3、刀具、砧头、台（案）板无锈垢，保持清洁干净、缸坛加盖，盛具要防尘（蛀），食具一用一消毒。 4、冷菜制作，不用不洁食品，刀具、砧板、抹布专用。 5、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟之后再进行洗切。 6、半成品严禁装筐，应专用盛器装盛，并离地冷藏保存。 7、垃圾污物专用桶装，炊具设备及时清洗，场地保持干净。 8、剩余食物用消毒容器装盛，不重叠陈列，冷藏保存。? 9、生熟盛具有标记，用前必须高温药物消毒。 10、凡熟食间（卤