酒店服务赛项规程测试题(供参考).doc

酒店服务赛项规程测试题（供参考） 一、判断题（共50分，每题1分） 1.饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃，冬季为16℃- 2.西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀、叉。( ) 3.拉椅让座应遵循先女后男、先宾后主的原则。( ) 4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。( ) 5．服务人员的奉献精神可以使消费者获得精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。( ) 6．大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。( ) 7.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。( ) 8.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。( ) 9.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。( ) 10.上菜时顺序要正确，速度越快越好。( ) 11.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。( ) 12.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。 ( ) 13.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。( ) 14.啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。 ( ) 15.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。( ) 16.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。( ) 17.食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。( ) 18. 发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。( ) 19.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。( ) 20.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。( ) 21.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。( ) 22.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。 23.白葡萄酒最忌摇晃，以防沉淀物泛起。( ) 24.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。( ) 25.双面煎蛋的英文翻译是Sunny Side-up。( ) 26.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。( ) 27.佛跳墙是福建的地方菜。( ) 28.苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。( ) 29干藏库最佳温度为15-30℃。 30.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。( ) 31.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。( ) 32.直接成本是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。( ) 33.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧，酒廊，歌舞厅酒吧和服务酒吧。( ) 34.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。( ) 35.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。( ) 36.零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。( ) 37.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。( ) 38.厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。( ) 39.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。( ) 40.中国菜的制作特点是，善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。( ) 41.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。( ) 42.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。( ) 43.造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取