第二讲蛋入白质化学.ppt

* 平行β-折叠比反平行β-折叠更规则，平行折叠一般是大结构，少于5个链的很少见。反平行折叠可以少到仅由两条链构成。球状蛋白中平行与反平行几乎同样广泛存在。 * * * 转角I的特点是：第1个氨基酸残基羰基氧与第4个残基的酰胺氢之间形成氢键；转角II的第3个残基往往是甘氨酸。这两种转角中的第2个残基大都是脯氨酸。 在β－转角中第一个残基的C=O与第四个残基的N-H氢键键合形成一个紧密的环,使β－转角成为比较稳定的结构,多处在蛋白质分子的表面,在这里改变多肽链方向的阻力比较小。β－转角的特定构象在一定程度上取决与他的组成氨基酸,某些氨基酸如脯氨酸和甘氨酸经常存在其中,由于甘氨酸缺少侧链(只有一个H),在β－转角中能很好的调整其他残基的空间阻碍,因此使立体化学上最合适的氨基酸；而脯氨酸具有换装结构和固定的角,因此在一定程度上迫使β－转角形成,促使多台自身回折且这些回折有助于反平行β折叠片的形成。 * * * * * 结构域-单肽链内相对独立的结构、功能或折叠方式单位。有时候整条肽链称为一个结构域。 * * * * * 羰基中氧原子的电负性高于碳原子的电负性，故羰基有极性，氧原子具亲核性，碳原子具亲电性。由于羰基能够与水形成氢键，酮分子比羰基置换成亚甲基的分子来说更易溶于水。酮一般只作氢键受体而不作为氢键供体，无法形成自身分子间的氢键，因而比具有类似分子量的醇和羧酸更具挥发性。酮类是常用的香水和溶剂组分。 * 非洲有的地区高达40%的人携带此基因，为什么自然选择没有淘汰这种基因呢？有一种观点认为，这是因为凡患此病的人，都对疟原虫（引起疟疾，一种严重的由蚊子传播的疾病）的感染有显著抵抗力，从而从某种角度上说，在疟疾流行的非洲大陆，这是“杀敌一千，自损八百”的迫不得已的“进化”。 * 红血球由于镰刀状蛋白聚集改变了形状。 * 我们可以在阿尔茨海默病患者的大脑中发现衰老的色斑（神经细胞丧失或者蜡状的沉淀物，学名为淀粉状蛋白）。它们通常位于靠近大脑中被认为是控制记忆和更高的认知过程（比如自我感知，解决问题和推理能力）的区域。 亨廷顿氏舞蹈症是一种家族显性遗传型疾病。患者由于基因突变或者第四对染色体内 DNA(脱氧核糖核酸)基质之 CAG三核甘酸重复序列过度扩张,造成脑部神经细胞持续退化，机体细胞错误地制造一种名为“亨廷顿蛋白质”的有害物质。这些异常蛋白质积聚成块，损坏部分脑细胞，特别是那些与肌肉控制有关的细胞，导致患者神经系统逐渐退化，神经冲动弥散，动作失调，出现不可控制的颤搐，并能发展成痴呆，甚至死亡。 * * * * 穿插高汤的介绍。精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作 * * 第六节 蛋白质的结构分析 * * * * * * * 能发生丁达尔现象,产生聚沉，电泳现象，渗析作用，吸附性等性质。 凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。 三聚氰胺检测：试样中的三聚氰胺用1％三氯乙酸提取，离心后取部分提取液，用阳离子交换柱净化，氨化甲醇洗脱，洗脱液经氮气吹干用甲醇溶液溶解，用配备紫外检测器或二极管阵列检测器的高效液相色谱仪进行定量测定。 非蛋白氮的定量检验: 在非蛋白氮定量的检测方法中，比较常用的方法是硫酸铜沉淀法和氨基酸测定法。 氨基酸测定法: 为了真正能够判定样品中是否掺有非蛋白氮，需测定样品中的氨基酸含量。无论采用经典的氨基酸自动分析仪分析（柱后衍生），还是采用比较快捷的HPLC分析（往前衍生），将所测定的氨基酸总量相加得到一个总氨基酸数值，然后将此数值乘以6.25为M，和用凯氏定氮法测定的粗蛋白质N相比较，M至少为N的85％（M可能略大于N）。如果低于此数值，则可以判定该样品中掺有非蛋白氮。 * * * * 阿斯巴甜，化学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。由L-苯丙氨酸先与甲醇酯化后再和L-天冬氨酸缩合酰胺化产生。常温下，为白色结晶性的粉末。因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。[ 美拉德反应（Maillard反应），是一种