肉（肉制品）的呈色机理及其影响因素.DOCVIP

肉（肉制品）呈（变）色机理及其影响因素 徐江林 （南昌市泰康食品科技有限公司 330029） 摘要：本文系统论述了有关于肉及肉制品的呈色（变色）的机理：肉之所以呈现红色主要是含有肌红蛋白，肌红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子而致使肉及肉制品的变色。其变色主要跟温度、PH值、氧金属离子及其中所添加添加剂等有关。 关键词：肉、肉制品、呈色、机理、因素 Abstract： Key word： 肉及肉制品的颜色是最先影响消费者的感官指标，良好、正常的肉色能很好地激起消费者的购买欲望。通常情况下新鲜肉的色泽为淡红色，脂肪洁白，而次新鲜的肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽。 1．肉及肉制品呈变色机理 1．1 肉中的色素 新鲜肉之所以呈现红色，主要是因为肉中含有色素蛋白，即肌红蛋白(Myoglobin.Mb)和血红蛋白(Hemoglobin.Hb)，前者存在于肉组织中，呈紫红色，后者存在于血液中，另外还含有其它的色素蛋白（肉及肉制品中各类色素蛋白见表1）。它们含量的差异和变化影响着肉的色泽，一般地在放血充分时肉组织中的毛细血管里仍残留有一定量的血液，肉组织中的Mb约为70~80%，Hb约为20~30%。可见Mb含量的多少直接决定了肉的颜色，而肉中的肌红蛋白的含量又取决于动物种类和肌肉的性质，同时还会随着动物的年龄增长而增加。幼牛的肉中含有Mb为1~3mg/g，老牛的肉中含有Mb为16~20mg/g；乳猪的肉中含有Mb为1~3mg/g，老猪的肉中含有Mb为8~12mg/g。 表1：肉及肉制品中各类色素 色素 形成方式 铁的状态 血红素的状态 珠蛋白状态 颜色 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原，氧合肌红蛋白脱氧 Fe2+ 完整的 天然的 浅紫红 氧合肌红蛋白 肌红蛋白的氧合 Fe2+ 完整的 天然的 亮红 高铁肌红蛋白 肌红蛋白，氧合肌红蛋白的氧化 Fe3+ 完整的 天然的 棕色 亚硝酰基肌红蛋白 肌红蛋白与NO结合 Fe2+ 完整的 天然的 亮红（粉红） 亚硝酰基高铁肌红蛋白 高铁肌红蛋白与过量的亚硝酸盐作用 Fe3+ 完整的 天然的 红色 珠蛋白血色原 肌红蛋白、氧合肌红蛋白、，血色原因加热各变性试剂作用，血色原受辐照 Fe2+ 完整的 变性的 暗红 珠蛋白血色原 肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白，血色原因加热各变性试剂作用 Fe3+ 完整的 变性的 棕色 亚硝酰基血色原 亚硝酰基蛋白受热与盐作用 Fe2+ 完整的 变性的 亮红（粉红） 硫代肌绿蛋白 肌红蛋白与H2S，O2 作用 Fe3+ 完整但还原 变性的 绿色 胆绿蛋白 H2O2对肌红蛋白或氧合肌红蛋白的作用，抗坏血酸盐或其它还原剂对氧合肌红蛋白作用 Fe3+ 或Fe2+ 完整但还原 变性的 绿色 高铁胆绿素 肌红蛋白与过量的H2S，O2 作用 Fe3+ 卟啉环打开 变性的 绿色 胆色素 肌红蛋白与大大过量的H2S，O2 作用 无铁 卟啉环破裂 黄色或无色 1．2 肉的呈色变色机机制 肌红蛋白(Myoglobin.Mb)是由蛋白质珠蛋白和1分子正铁血红素组成的色素蛋白质，血红蛋白(Hemoglobin.Hb)是由蛋白质珠蛋白和4分子正铁血红素组成的色素蛋白质，无论是Mb还是Hb其呈色部分均为血红素，球蛋白本身并无颜色。因二者均含有正铁血红素，故统称为正铁血红素色素。其结构见下图： 正铁血红素色素在动物体内以复合蛋白质（四吡咯衍生物）的形式存在，是由四个卟啉环和一个铁离子的铁卟啉，其中的铁离子的状态对肌红蛋白的颜色起着决定性的作用，正铁血红素色素中的铁离子是二价的（Fe2+ ），6位键是空的，暴露在氧气中，血红素铁的6位键与氧结合后，生产鲜红色的氧合肌红蛋白(OxyMb.MbO)和氧合血红蛋白(OxyHb.HbO)，不过这时的铁仍是二价。继续氧化一段时间后，则Fe2十变成Fe3十，生成氧化肌红蛋白(MetMb.MMb)和氧化肌红蛋白(MetHb.MHb)，呈褐色,继而变为绿色或黄色。这个变化过程也就是肉色消退的变化机制。在不采取任何措施的情况下从淡红色转变为鲜红色会很快，将肉置于空气中30min就可以发生，而由于珠蛋白对血红素有保护作用，只要肉及肉制品不受热（珠蛋白受热易变性，，变性后的珠蛋白失去抗氧化能力，血红素很快被氧化褪色为灰色），肉及肉制品从鲜红色转化为褐色则需要较长的时间。 新鲜肉组织内还保持着还原能力，即使从外界补充氧也能保持还原型。这种还原能力是因为肉组织中含有烟酰胺的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH2）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADPH2）以及筋肉蛋白质存在有还原作用的SH基。正铁血红素中的氧化态铁在还原剂作用下还可以被还原为二价铁，这时高铁Mb转变为还原型Mb，这一过程是可逆的。 以上面便是肉及肉制品的呈色机理，清楚其机理后我们再来分析引起肉及肉制品变色的影响因素就很容易了。