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第六章 食品中脂类的测定 如何测定以下物质的脂类含量？ 第一节 概述 一、脂类的种类及形态 二、脂类测定的意义 三、常见食物中的脂肪含量 四、测定时提取剂的选择 第一节 概述 一.食品中脂类的种类及存在形式 脂 类 类脂（糖脂、脂蛋白、磷脂、脂肪酸、 可用有机溶剂直 胆固醇、脂溶性维生素等） 接提取 经酸、碱水解后， 游离态（甘油三酯） 用有机溶剂提取 存在形式 结合态（天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白 及某些加工食品中的脂肪） 二、脂类测定的意义 三、常见食物中的脂肪含量 动物脂肪 食 物 种 类 脂肪含量（％） 说　明 猪肉 肥90.3 /肥瘦39.8 牛肉 肥瘦20.3 牛奶 3.5~4.2 全脂奶粉 26~32 母（人）乳 3.7 稀奶油 12.5~50 奶油 80~82 植物种籽脂肪含量 食 物 种 类 脂肪含量（％） 其它说明 黄豆 18 山核桃仁 70 芝麻 50 向日葵籽 47 花生仁 40 水果、蔬菜中的脂肪含量少，一般在1.1%以下。 四、提取剂的种类  脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大 多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 一般有以下几种溶剂可以采用： ⒈ 无水乙醚 ⒉ 石油醚 ⒊ 氯仿— 甲醇 ［乙醚］ 沸点低(34.6℃)，溶解脂肪能力强，但其可 饱和2%水分，同时抽出糖分等非脂成分，使检测 结果偏高，故需用无水乙醚，且样品需烘干。 可在盛放乙醚的试剂瓶中加入适量颗粒状的无 水氯化钙，放置24小时，相隔一段时间加以摇荡， 将上层液移入蒸馏瓶中蒸馏回收即可获得无水乙醚。 ［石油醚］ 石油醚主要成分为戊烷、己烷。 共有三种沸程的试剂：30~60℃、60~90℃、90~120℃， 其中以30~60℃的石油醚最为常用 。 石油醚沸点高(提取速度低于乙醚)；溶解脂肪的能力没有 乙醚强；完全非极性，提取时可允许样品带有微量水分。 注意：乙醚和石油醚只能直接提取游离脂肪，对于结合态 脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提 取。 因二者各有特点，故常常混合使用。 ［氯仿－甲醇］ 该种溶剂对于脂蛋白、磷脂等结合脂类的提 取效果较好。此萃取剂适用范围广，尤其适用于 鱼、家禽、蛋制品等食品的脂肪的提取。 第二节 脂类的测定 测定多种食品脂类含量 常用的测定脂类的方法 的有代表性的方法，仅 