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百年腐乳王致和历久弥新 北京二商王致和食品有限公司董事长王家槐说，“老，不一定等于好，老字号不能倚老卖老，要学会用现代技术改造传统行业。” 提起王致和，大江南北几乎无人不晓。300多年前，安徽举人王致和进京赶考，落第之后无意中制成风味独特的臭豆腐，成就王致和腐乳成为上至达官贵人下至平民百姓餐桌上不可或缺的一道佳肴。如今，王致和已经由一个手工小作坊发展为现代化食品生产企业，更是全国腐乳行业的领头羊，走向了世界各地。 这就是百年“中华老字号”王致和正在讲述的老而不衰、历久弥新的故事。 意外成就绝世佳肴 所谓腐乳，就是以大豆为原料，以红曲、白酒、白糖、食盐为辅料经发酵制成的豆制品。早在公元5世?o的北魏时期古籍中就对其有所记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。而明清时代，有关腐乳的史料则大见增多，最早详细记载腐乳制法的古藉是明代李日华所著《蓬栊夜话》，清代李化楠编著的《醒园录》中，对于“豆腐乳法”即腌制腐乳，与“酱豆腐乳法”即发酵腐乳均作了详细的记载。除李化楠的《醒园录》以外，还有一些清代古籍对腐乳也有载述，清王士雄《饮食谱》中有：“腐干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”等，足见腐乳的生产与食用之广泛。 古籍中的记载已经充分证明了腐乳酿造技艺的源远流长，而王致和则将腐乳酿造技艺传承到了今天，并且为腐乳家族中增添了“臭豆腐”这一具有独特风味的民族食品。 关于王致和腐乳的故事要从清代康熙八年（1669年）说起。这一年，安徽举子王致和进京赶考未中，盘缠用尽困居在安徽会馆中，因在安徽老家曾学过做豆腐的手艺，为维持生计，便在会馆附近做起了制售豆腐的生意。一次，正值盛夏，卖剩许多豆腐，为防止变质就将豆腐切成小块用盐、花椒和其他香料腌制封存在坛中，随后歇伏停业一心苦读。秋末想起腌制的豆腐，打开盖后一股臭气扑鼻而来，豆腐呈青灰色，丢弃觉得可惜，他大胆地尝了尝，竟发现臭中蕴藏浓香，于是送邻里品尝，得到了大家的认可，从此王致和臭豆腐便诞生了。 自王致和无意间发明了臭豆腐后，他索性弃学从商，潜心研制臭豆腐。1670年他雇了几个人建起了制作臭豆腐的小作坊，随后又于康熙十七年（1678年）在前门外延寿寺街路西开设了“王致和南酱园”，占地面积大约150平方米左右，前厅为店，后院为厂，做起了臭豆腐、酱豆腐的生产加工。 清代末年，臭豆腐传入宫中，受到慈禧太后的赏识，成为慈禧太后的一道日常小菜，且被御赐为“青方”，从此，臭豆腐乳身价倍增。清代状元孙家鼐还专为王致和酱园书写了一首藏头诗：“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。” 臭豆腐“誉满京城”以后，王致和的名字也就逐渐成为了臭豆腐的代称。这样“王致和”品牌也就产生了。 由于王致和的生意越作越兴旺，众人竞相仿制。光绪年间，在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王政和、王芝和、致中和等酱园。 王致和在世之年绝对没有想到，由他奠基的王致和酱园历经300多年依然不衰，且越做越红火。建国以后，王致和、致中和、王芝和、王政和即“四和”被收归国有，并且在这4个私人作坊的基础上，发展建立了北京市腐乳厂，后来又经过多次调整，最终于2009年更名为北京二商王致和食品有限公司。 60多年来虽曾几易厂名，但王致和这个品牌始终屹立不倒，坚持传承着几千年的中国传统腐乳酿造，并将王致和腐乳的酿制技艺发扬光大，深得国内外市场好评，日本冈山先生曾赞美“腐乳是含有高植物蛋白的食品，王致和为上”，朝鲜的商务参赞还曾带领数名食品专家专程到王致和腐乳厂学习“取经”。2008年6月“王致和腐乳酿造技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录。 用法律保护百年品牌 多年的风雨历程中，一代代王致和人都在为维护“王致和”品牌做着不懈的努力。1985年，为得到《商标法》的保护，也为了更好地拓宽市场，当时称为北京市腐乳厂的王致和公司决定启用过去名气最大的商号“王致和”，并向国家商标局注册了“王致和”（腐乳）商标，使王致和获得新生，成为老百姓耳熟能详的老字号品牌。 对于老字号，品牌就是生命。而随着企业的发展，老字号品牌难免会深陷“李逵”和“李鬼”市场之争的困境，即使早已做了商标注册等防止侵权的功课，王致和也未能从中幸免。 不过，也正是因为老而不衰的王致和具有超前的法律意识，它走在了老字号法律维权这条道的最前列，开启了中国知识产权第一案――“王致和”商标侵权案。1992年，北京王致和腐乳厂发现顺义县李桥中学创办的校办企业致和腐乳厂存在商标侵权嫌疑，为了维护企业的自身利益，企业通过法律程序经过两年三审终审胜诉，在对方支付49.6万元赔偿金的情况下，王致和腐乳厂主动放弃巨额赔款，只接受了对方1元钱的赔偿费了结此案，为企业讨回了公道，维护了老字号企业的合法权益，王致和也因“舍财取义”而名声大噪，树立了企业形象。 而与“一元钱官司”相比，王致和在与德国欧凯公司跨