不同漂洗对草鱼和白鲢鱼糜蛋白及其凝胶性能的影响农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

华中农业大学2016届硕士研究生学位(毕业)论文2．5水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的测定 华中农业大学2016届硕士研究生学位(毕业)论文 2．5水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的测定 13 2．6十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳 13 2．7肌动球蛋白紫外吸收光谱测定 14 2．8肌动球蛋白色氨酸荧光光谱测定 14 2．9肌动球蛋白二级结构的测定 14 2，10数据处理与统计分析 ．．14 3结果与讨论 15 3．1鱼糜蛋白质得率的变化 ．．15 3。2水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质含量的变化 18 3．3鱼糜蛋白质凝胶电泳 21 3．4鱼糜肌动球蛋白紫外光谱分析 24 3．5鱼糜肌动球蛋白色氨酸荧光光谱分析 27 3．6鱼糜肌动球蛋白圆二色谱分析 30 4本章小结 33 第三章不同漂洗对白鲢和草鱼鱼糜凝胶性能的影响 ．35 1材料与仪器设备 35 1．1实验原料 35 1．2实验试剂 35 1．3实验仪器与设备 36 2试验方法 ．36 2．1漂洗液的制备 36 2．2草鱼及白鲢鱼糜制备 ．37 2．3草鱼及白鲢鱼糜凝胶制备 37 2．4鱼糜凝胶色度的测定 37 2．5鱼糜凝胶持水性的测定 37 2．6鱼糜凝胶穿刺实验 37 2．7鱼糜凝胶TPA 38 2．8鱼糜凝胶化学作用力的测定 38 2．9数据处理与统计分析 38 II 万方数据 不同漂洗对草鱼和白鲢鱼糜蛋白及其凝胶性能的影响3结果与讨论 不同漂洗对草鱼和白鲢鱼糜蛋白及其凝胶性能的影响 3结果与讨论 39 3．1鱼糜凝胶的色度 ．39 3．2鱼糜凝胶的持水性 41 3．3鱼糜凝胶强度 ． 43 3．4鱼糜凝胶的TPA分析 48 3．5化学作用力 51 4小结 56 第四章结论与展望 ．58 1主要结论 58 2展望 59 参考文献 60 致谢 69 III 万方数据 不同漂洗对草鱼和白鲢鱼糜蛋白及其凝胶性能的影响摘要 不同漂洗对草鱼和白鲢鱼糜蛋白及其凝胶性能的影响 摘要 在我国鱼糜及鱼糜制品加工中淡水鱼作为原料所占的比例逐渐上升，而草鱼和 白鲢作为我国主要的淡水养殖品种有着极大的加工价值。但由于淡水鱼体内含有大 量的酶以及其自身蛋白质的热稳定较海水鱼偏高，导致淡水鱼鱼糜凝胶性能不足从 而限制了淡水鱼鱼糜制品发展。通过改变环境离子强度和pH可以改变蛋白质的结 构，本文以期通过漂洗液的离子强度及pH变化从而影响鱼糜及其凝胶品质。国内 外关于鱼糜加工过程中漂洗液的离子强度和pH对淡水鱼糜及其凝胶性能影响的研 究鲜有报道。本论文以新鲜草鱼和白鲢为研究对象，采用不同浓度Naa(0％，0．25％， O．5％，1．0％，2．0％)和pH(3，5，7，9)漂洗液漂洗制备鱼糜，研究了不同漂洗 液对草鱼和白鲢鱼糜蛋白得率、水溶性和盐溶性蛋白质含量的影响；采用了 SDS．PAGE凝胶电泳、紫外吸收、色氨酸荧光光谱和圆二色谱等技术，研究了不同 漂洗液鱼糜蛋白及肌动球蛋白结构的影响；通过测定鱼糜凝胶持水性、色度、穿刺 性能、质构性能及凝胶化学作用力，研究了不同漂洗液对鱼糜凝胶性能的影响。本 研究的目的在于为传统漂洗提供一定的补充，并为淡水鱼糜加工提供理论参考。主 要研究结果如下： 1．不同浓度NaCl和pH漂洗对草鱼和白鲢鱼糜基本特性的影响。随着NaCl 升高至1．0％及2．0％草鱼和白鲢鱼糜蛋白质得率降低，不同pH处理组之间并无显 著差异，且当NaCl为2．0％时，pH 3处理组蛋白得率显著高于其他pH组；pH 3 处理组在水溶性蛋白含量方面显著高于其他pH处理组，而盐溶性蛋白质含量随着 NaCl升高至2．0％降低。 2．通过SDS．PAGE对鱼糜蛋白质进行分析，肌球蛋白重链和肌动蛋白是草鱼 和白鲢鱼糜蛋白质中主要的两种蛋白，pH 3漂洗后图谱中出现了低分子量蛋白条 带。通过鱼糜肌动球蛋白紫外吸收光谱以及色氨酸荧光光谱结果可知，偏酸(pH 3) 或偏碱(pH 9)处理会使得蛋白紫外吸收及荧光光谱高于中性(pH 7)处理组。随 着NaCl浓度上升至2．0％，鱼糜肌动球蛋白a-螺旋含量增加；pH 3处理使得鱼糜肌 动球蛋白a-螺旋含量显著低于其他pH处理组。因此，酸性条件(pH 3)漂洗会使 得鱼糜蛋白质结构发生较大变化。 万方数据 华中农业大学2016届硕士研究生学位(毕业)论文3．选取NaCI浓度为0．25％、0．5％，研究了不同漂洗对鱼糜凝胶性能的影响。 华中农业大学2016届硕士研究生学位(毕业)论文 3．选取NaCI浓度为0．25％、0．5％，研究了不同漂洗对鱼糜凝胶性能的影响。 pH 7处理组持水性高于其他pH处理组，偏酸或偏碱漂洗处理都使得自鲢鱼糜凝胶 持水性降低。对于草鱼鱼糜，pH 3处理组鱼糜硬度及咀嚼度显著高于其他pH处理 组，但pH 3处理组内聚性和回复力显著低于其他pH处理