磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响垫！！生墓箜鲞-食品与发酵工业.PDF

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201702003 磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响 韩天翔，李杨，毕爽，隋晓楠，武艳华，王中江，江连洲，王喜波+ (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨，150030) 摘 要 NWSP乳液、DWSP乳液的影响，并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水 性、‘-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征。研究发现：与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较， 添加磷脂后的DWSP—Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的‘一电位 值增加，有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强，DWSP—Lec乳液稳定性高于NWSP—Lec乳液，这可能是热处 理后大豆乳清蛋白分子发生折叠，包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏 水交互作用，大豆乳清蛋白一磷脂的协同作用使其乳化活性增强，乳液更趋于稳定。 关键词 大豆乳清蛋白；磷脂；乳液、乳化性；粒径分布 随着现代高新技术的飞速发展和人们消费观念 白乳液的稳定性。PALAZOLO等¨。研究发现，加热 的转变，大豆乳清废水的开发利用逐渐得到重视，同 处理后大豆乳清蛋白乳液水合作用增强并产生类似 时，大豆乳清废水中的部分生理活性物质也逐渐受到 凝胶的结构从而提高了乳液的储存稳定性。 关注与研究。大豆乳清蛋白是大豆乳清废水中的重 磷脂是一种天然表面活性剂，具有优良的乳化性、 要组分，含有多种生物活性物质；其中，胰蛋白抑制剂 扩散性和浸润性。磷脂酰胆碱分子与蛋白质结构中的 (尤其是Bowman—Birk型胰蛋白酶抑制剂)具有显著 疏水区域通过疏水作用相互结合形成的磷脂．蛋白二 的抑癌活性¨。。胰蛋白酶抑制剂能抑制某些癌基因 元复合物在稳定乳浊液方面有协同促进的作用¨。。 的表达及降低诱癌因素引起的基因表达扩增旧1，可抑 BARBANA等一。研究发现，蛋白质与磷脂间的相互作 制鳞状细胞癌、结肠癌、腺癌、血管肉瘤等多种类型的 用影响蛋白质结构及乳液界面特性，进而增强了其乳 肿瘤¨。。大豆乳清蛋白不仅拥有上述诸多生理功能特 化能力，并影响到蛋白质的微胶囊化性质。COMAS 性，还具有一定的加工功能特性。LASSISSIHl通过超 滤技术把大豆乳清蛋白按照分子质量分为5、5、 kDa 10、50kDa，研究发现大豆乳清蛋白分子质量5 始阶段形成高密度的小而低絮凝的颗粒，因此降低了 kDa 时均具有良好的起泡性，但是，仅分子质量50 乳化分层速率，乳浊液很稳定。然而目前对于大豆乳 时，才具有一定乳化稳定性。江连洲等∞。研究了利 清蛋白乳液乳化稳定性的机理及磷脂对大豆乳清蛋白 用膜分离技术提取的大豆乳清蛋白的功能特性，发现 乳液稳定性的影响研究尚不明确，有待深入的研究。 大豆乳清蛋白具有较好的溶解性及起泡性，但乳化性 本研究以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆 及稳定性较低。天然的大豆乳清蛋白的功能特性很 难满足所有加工需求，因此常需要对蛋白进行适当的 NWSP乳液、DWSP乳液的稳定性的影响，通过对大豆 改性。杨晓泉等¨1研究发现，过热处理大豆乳清蛋 乳清蛋白水包油型乳化体系中蛋白的表面疏水性、乳 白会产生可溶性聚集体，该聚集体可改善大豆乳清蛋 化活性、乳化稳定性、粒径分布、‘-电位、微观结构的变 化进行表征与分析，探究大豆乳清蛋白乳液的稳定性 第一作者：硕士研究生(王喜波副教授为通讯作者，E-mail：wan． 变规律，明确磷脂与大豆乳清蛋白