食品安全的控制与保障培训课件.ppt

需要注意的是，固态法传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和协调性所采取的一种工艺，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的, 勾兑的对象必须是固态法白酒之间的相互调配。液态法白酒俗称勾兑白酒，是将液态法基酒（或食用酒精）、纯净水、调酒液、固态法白酒和香精香料等相互取长补短进行勾兑，从而形成质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的，实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合，属于对传统固态法白酒香型的效仿，由于工艺决定，质量始终落后于固态法白酒，只能生产出中、低档白酒。 根据上述白酒产品执行标准定义，可以这样理解，浓香型白酒和老白干香型白酒在生产过程中一律不得外加香精香料等食品添加剂。而液态法白酒则允许使用GB2760-2007规定的香精香料等食品添加剂。 白酒生产许可证审查细则（2006版）规定，申证单元为1个，分为三类：白酒、白酒（液态）、白酒（原酒），须同时在白酒生产许可证“产品名称”栏予以标明。但实际情况却是，企业在办证时仅申请白酒类型产品，生产高档产品时用固态法白酒，而生产中、低档白酒却用液态法基酒勾兑调香（或固液法白酒）来冒充固态法浓香型白酒，偷梁换柱，欺骗消费者。 结束语 保障食品安全的最终目的是为了预防与控制食源性疾病的发生和传播，避免人类的健康受到食源性病原的威胁，甚至因全球贸易而扩大为国际化的食源性疾病流行。这是全球的责任。食物可在食物链的不同环节受到污染，因此不可能靠单一的预防措施来确保所有食品的安全。 人类对食物数量和质量的需求对生产、制备、管理食品者来说是一个永不休止的挑战。新的加工工艺、新的加工设备、新的包装材料、新的储藏和运输方式等会给食品带来新的不安全因素。但我们相信21世纪科学的发展和技术的进步将同样会使新的检测程序和安全保障系统得到进一步完善，我们餐桌上的食品将更加丰富，更加营养，更加安全。 食品安全的控制与保障 食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。 安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。 食品需求层次论： 生存的需求 感官与心理上的需求 健康上的需求 首先要吃饱、吃好（味道），并随着人们生活水平的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能食品。 1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。 食品安全的定义： 一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安全风险源，评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。 食品安全的科学内涵 第一，食品安全是个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念 第五，食品安全是个经济学概念 食品危害的类别 生物危害 化学危害 物理危害 状态危害 重点 生物危害： 生物危害包括有害的微生物、寄生虫及其由它们所产生的毒素。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 微生物是指一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。我们生活在微生物的海洋里。 微生物种类多、分布广，所以要倍加注意！ 人体体表及体内存在大量微生物： 皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米； 口腔：细菌种类超过500种； 肠道：微生物总量达100万亿， 粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个； 细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨； 每张纸币平均带细菌：900万个； 每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万； 我们时时刻刻与具有上述特性的微生物“共舞”是“福”？是“祸”? 是祸： 致病微生物导致人类疾病； 鼠疫； 天花； 艾滋病； 疯牛病； “非典型肺炎” 鼠疫患