食品杀菌机械与设备概述.ppt

三、浸水式杀菌锅 2、回转浸水式杀菌锅 （2）特点 (2) 缩短杀菌周期 杀菌篮翻转产生罐头的“摇动效应”，使传热效率得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。对于内容物为流体或半流体的罐头效果更为明显。 只有在适宜的转速下才会产生罐头的“摇动效应”。不同的产品有不同的适宜转速，一定的顶隙才能使罐头在翻转时产生“摇动效应”，过大的顶隙会在罐头内形成气袋而产生假胖听现象。 第四节 釜式加热杀菌设备 三、浸水式杀菌锅 2、回转浸水式杀菌锅 （2）特点 (2) 缩短杀菌周期 罐头的回转速度与杀菌时间的关系：并非转速越高杀菌时间越短，速度过慢或过快均会导致杀菌时间延长。 第四节 釜式加热杀菌设备 三、浸水式杀菌锅 2、回转浸水式杀菌锅 （2）特点 ③产品质量好且稳定 对于肉类罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局部过热而形成黏结现象。 ④节能 过热水在不降温情况下回收并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗量，从而降低运行费用低。通过比较发现，对同样的罐头，回转式的杀菌时间为静置式的1/4。 同时，由于回转式的热水可重复利用，因此，第二次杀菌开始，其热量主要消耗在补偿锅体对空气的对流和辐射损失及罐头的升温。因而反复使用的次数越多，两者消耗蒸汽量的差额就会越大，回转式节省蒸汽就越多，其优越性就更加明显。 第四节 釜式加热杀菌设备 三、浸水式杀菌锅 2、回转浸水式杀菌锅 （2）特点 ⑤提高产品的成品率 回转式杀菌设备杀菌锅中的压力系由贮水锅的压力来维持的。而贮水锅的压力由压力调节器随时加以控制和调整的，因而压力的变化很小。特别是在冷却过程中，可以根据不同杀菌对象采用不同时间的加压冷却方式，而在加压冷却过程中，压力是随时间有规律地递减的。这对袋装食品、大听罐头、螺旋盖玻璃罐、铝制罐及易开罐等的杀菌特别有利，可防止包装容器的变形、破损等事故发生。 缺点：操作要求较高。杀菌锅内有回转体，因而减少了有效容积。热水循环可能使锅体结垢，因而用水必须处理，增加了处理水的装置的投资。 第四节 釜式加热杀菌设备 一、微波杀菌技术与设备 1、微波杀菌原理 微波是指频率300MHz~300GHz的电磁波，遇到金属引起反射；介质损失小的物质（塑料、玻璃、陶瓷灯）能穿透；介质损耗大（如食品）的物质吸收后引起分子摩擦，使电波能转变为热能，使微生物蛋白变性致死，失去活性，且传热升温快；此为微波杀菌的热效应。 微波杀菌的非热效应指高频的电场也使物料膜电位、极性分子结构发生改变；使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。 微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。 第五节 新型杀菌设备 一、微波杀菌技术与设备 2、微波杀菌特点 微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要120℃-130℃,时间约1小时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃,时间约90-180秒。 但微波加热杀菌不均匀（菱角角效应）、食品原料对升温有影响、对人体有一定伤害。 第五节 新型杀菌设备 一、微波杀菌技术与设备 3、管式微波杀菌机 包括：料斗、定量泵、微波照射部、测定温度部、保温管、冷却管、调压部、搅拌器等。 适用于液体、浆体物料等。 第五节 新型杀菌设备 一、微波杀菌技术与设备 4、固体食品微波杀菌机 包括：进出料装置、预热装置、密封装置、加热段、保温段、冷却段（水、空气介质）、测温装置等。 适用于先包装后杀菌的食品等。 第五节 新型杀菌设备 二、超高压杀菌技术与设备 超高压技术（ultra-high pressure, UHP），高静压技术（high hydrostatic pressure , HHP），或高压食品加工技术（high pressure processing, HPP）。 1、超高压杀菌原理 压力在0.1mpa-1.6mpa称为低压，1.6mpa-10mpa称为中压，10-100MPa称为高压，100MPa以上称为超高压（HPP的压力通常在100～1000MPa）。 食品超高压杀菌是在密闭的超高压容器内，用水作为介