茶饮料加工培训课件.pptVIP

第五节 茶饮料加工 茶饮料的概念和分类 茶饮料的主要化学成分 茶饮料产品质量标准 茶饮料的加工工艺 茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。 目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。 2011 年我国茶饮料产量已超过900 万吨,茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。 主要品牌 茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。 茶饮料的定义和分类 茶饮料（茶汤）定义： 以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 （GB/T 21733-2008） 茶饮料的分类 1、按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复合（混）茶饮料、茶浓缩液（饮料通则） 1.1复合（混）茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。 1.2茶浓缩液 采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。 茶饮料分类： 2、按其原辅料不同可分为: 茶汤饮料：红茶饮料 乌龙茶饮料 绿茶饮料 花茶饮料、其他茶饮料 调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料 茶饮料的化学成分 1、茶多酚类 2、生物碱 3、蛋白质和氨基酸 4、可溶性糖 5、色素 6、维生素 7、矿物质 8、香气物质 1、茶多酚类 主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成分组成；是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一； 儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60％～70％。 功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用。 2、生物碱 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱； 生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。 茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用 可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。 3、蛋白质和氨基酸 是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一； 4、可溶性糖 是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一； 5、色素 构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一； 6、维生素在茶饮料中含量很少； 1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》 2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。 茶饮料产品质量标准 3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。 4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。 1、液体茶饮料的加工工艺 2、速溶茶的加工 茶饮料的加工工艺 国内外液态茶饮料的加工制作流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是基本工艺大体上是一致的。 1、液体茶饮料加工工艺 1.1 液体茶（汤）饮料加工 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 茶多酚含量≥300mg/Kg 操作要点 （1）原料 用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。 导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。 贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。 原料用水 茶饮料中水分含量在85%以上，水质的优劣直接影响茶饮料的质量。 茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色；含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。 因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素。 （2）浸提 茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水 比为1：6~12的情况。 浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著 茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物