乳化蜂蜜微波杀菌工艺研究.PDFVIP

※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 12 469 乳化蜂蜜微波杀菌工艺研究 周先汉，蒲传奋，阮少钧 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009) 摘 要：对乳化蜂蜜的微波杀菌工艺进行了研究。分析了不同的微波作用温度和时间对乳化蜂蜜品质的影响，通 过优化试验建立了二次响应面模型，并求解确定了微波杀菌的最佳工艺条件为：作用温度63 ℃、作用时间60s ， 在该工艺条件下杀菌后的乳化蜂蜜菌落总数为82CFU/g，还原糖、淀粉酶保持良好，与杀菌前相比，物性无显著 改变。 关键词：乳化蜂蜜；微波杀菌；响应面模型 StudyonMicrowaveSterilizationof EmulsificalHoney ZHOU Xian-han，PU Chuan-fen，RUAN Shao-jun (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) Abstract：The studyofmicrowave sterilizationof emulsificalhoneywas made inthispaper.With the analysis of infection on differentmicrowave bactericidal temperatureand imposingtime,a secondorderresponse surfacemodelwas setupand the optimum technology which was calculated by model was: bactericidal temperature 63℃, imposing time 60s. Under these conditions,thebacterial countwas 82CFU/g,thereducing sugarandamylasevaluewere keptupwell. Comparedwith prevenient sample,thetexturewasnosignificantchanges. Key words：emulsified honey；microwave sterilization；response surface model 中图分类号：TS252.55 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0469-04 蜂蜜经过乳化后质地柔滑，口感细腻有光泽，有 TA-XT Plus 物性仪 英国Stable Micro System 公司； 很好的涂抹性和可塑性，具有广阔的市场前景[1]，因而 SW-CJ-1F超净工作台 苏州净化设备有限公司；DHP781 研究乳化蜂蜜后期的杀菌工艺是解决其保藏问题的一个 恒温培养箱 湖北省黄石市医疗器械厂；YXQ.SG41.208B 重要环节。与传统的热杀菌工艺相比，微波杀菌具有 高压蒸气杀菌锅 上海医用核子仪器有限公司；PHS- 速度快、能耗少、杀菌效率高、对食品品质影响小等 25C 精密数显酸度计 上海天达仪器有限公司；TGL-16 特点[2]，能较好地保持乳化蜂蜜原有的物理性状、口感 离心机 上海安亭离心机厂。 和风味。本文研究了乳化蜂蜜微波杀菌工艺的技术参 1.3 微波杀菌 数，对杀菌后乳化蜂蜜中微生物和物性状态等主要指标 用有水的烧杯预调微波功率到所需范围；称取150g 进行了考察，并在工艺优化试验的基础上建立模型，通 乳化蜂蜜放入三角烧瓶