全国高级中等学校九十三学年农业类科学生技艺竞赛食品加工标准.PDFVIP

全國高級中等學校九十三學年度農業類科學生技藝競賽 食品加工標準答案卷(一) 注意： 1.手機請務必關機，若考試中手機響起，逕提報競賽委員會處理， 如接聽手機以作弊論， 該科以零分計算。 2.考試中，除試卷印刷不清或緊急事件可以舉 手發問外，其餘不得發問。 3.除題目卷註明可使用不具繪圖功能的計算機等電子器具外，否 則，不得攜帶任何具有計算、記憶功能 之電子器具進入試場，違者，逕提報競賽委員會處理。 4.考試時間為93.12.2 (B)1.磨製麵粉的材料是 (A)大麥 (B)小麥 (C)蕎麥 (D)燕麥 (高職 榖 p.50) (C)2.稻榖經過礱穀除去外殼所得的米稱為(A)精白米(B)胚芽米(C)糙 米(D)強化米 (高職 榖 p.11) (B)3.製蘿蔔糕最適合的米是(A)蓬來米(B)在來米(C)圓糯米(D)長糯米 (高職 榖 p.10) (D)4.麵筋中所含之主要蛋白質是那兩種(A)白蛋白、球蛋白(B)酸溶蛋 白、白蛋白(C)醇溶蛋白、球蛋白(D)麥穀蛋白、醇溶蛋白 (高職 榖 p.65) (C)5.豆腐製造時添加石膏或鹽滷最適宜之豆乳溫度是(A)30-40℃ (B)50-60℃ (C)70-80℃ (D)90-100℃ (高職 榖 p.71) (A)6.玉米澱粉製造過程中浸漬稀亞硫酸液，下列何者非其浸漬目的(A) 除去雜質(B)軟化玉米(C)使澱粉與蛋白質易分離(D)防止雜菌汙 染 (高職 榖 p.111) (D)7.下列何種糊精對碘作用呈無色反應(A)澱粉質糊精(B)變紅糊精(C) 白色糊精(D)麥芽糖糊精 (高職 榖 p.119) (C)8.甘藷澱粉在精製工程為使蛋白水分離，下列何種方法不適用(A) 沈澱桶法(B)沈降溝槽法(C)壓濾法(D)噴嘴式分離機法 (高職 榖 p.102) (B)9.酵母是利用下列何種材料產生CO 使烘焙製品體積膨大(A)蛋白(B)2 糖(C)油脂(D)食鹽 (儒林 p.60) (D)10.何種蛋糕製品組織靭性最大(A)魔鬼蛋糕(B)海綿蛋糕(C)戚風蛋 糕(D)天使蛋糕 (儒林 p.202) (A)11.為使小西餅花樣美觀、質脆硬，配方中應使用(A)高筋粉(B)中筋 粉(C)低筋粉(D)粉心粉 (儒林 p.259) (C)12.蜜餞製造時，原料浸泡飽和石灰水其主要目的為(A)漂白組織 (B) 中和有機酸 (C)硬化組織 (D)增加風味 (復文P.16) (B)13.低甲氧基果膠祇要有二價金屬離子即可形成凝膠，其凝膠原理主 要以何種化學鍵結合(A)氫鍵 (B)離子鍵 (C)配位鍵 (D)共價鍵 (復文P.84) (D)14 .果膠質含量的簡易判斷法，是取少量果汁與等容積的(A)25％ (B)50％ (C)70％ (D)95％酒精混合測試 (復文P.84) (B)15.果蔬鹽漬物中會消耗有機酸使pH值上升之主要微生物為(A)乳 酸菌 (B)產膜酵母 (C)醋酸菌 (D)大腸桿菌 (復文P.99) (D)16.蔭瓜係利用麴菌之何種酵素使組織軟化(A)脂肪分解酵素 (B)蛋 白質分解酵素 (C)核酸分解酵素 (D)果膠分解酵素 (復文 P.106) (D)17.今有蔬菜100公斤，其水分含量為90％，如欲醃漬成食鹽濃度 18％之漬物，問要加水分含量8％之食鹽多少公斤(A)18公斤 (B)16.2公斤 (C)19.6公斤 (D)21.9公斤 (復文P. 101) (A)18.食品進行乾燥時，在恒率乾燥期食品品溫(A)不變 (B)上升 (C) 下降 (D)不一定 (復文 .119) (D)19.除金針、杏乾、白葡萄乾外，一般脫水蔬果製品二氧化硫之殘留 量不得高於(A)4000 (B)2000 (C)1500(D)500 ppm (復文 p.124)