不同真空预冷终温对豆腐品质的影响.pdfVIP

226 ※包装贮运 2013,Voi．34,No．04 良晶科学 不同真空预冷终温对豆腐品质的影响 施冰心，宋晓燕，刘宝林水 (上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所，上海 200093) 摘要：研究不同终温(4、6、8℃)时真空预冷对豆腐降温速率、失水率，及其在4C环境下1周内的蛋白质、持水 性、pH值、硬度和色泽等指标的影响。结果表明：终温变化对降温速率和质量损失率无显著的影响，然而，对豆 腐的品质(蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽)影响显著。综合比较得知，在／玉,J3500Pa条件下预冷终温为4℃的样 品品质最优，当贮藏温度为4C时贮藏期不宜超过5d。 关键词：豆腐；真空预冷：终温：冷却效果；品质 EffectofVacuum on ofTofu CoolingTemperatureProperties