食品安全地方标准北京传统奶酪征求意见稿简要编制说明一.DOC

《食品安全地方标准 北京传统奶酪》 （征求意见稿）简要编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等） 2014年北京市疾病预防控制中心和北京市乳品工程技术研究中心联合申请制定北京市食品安全地方标准《北京传统奶酪》。为保证标准修订的科学性、适用性，起草组充分梳理分析我国现行有效的相关食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准和地方标准，开展奶酪干中重金属（砷、铅、汞、铬、镉、镍）含量、微生物、理化指标（脂肪、蛋白质、水分、干物质）检测，提出符合北京市传统奶酪生产现状的理化指标、污染物限量和微生物限量，并通过现场调查、座谈会、书信、电子邮件等形式广泛征求意见，2015年7月完成了标准文本和编制说明的起草。标准主要起草人为：孙鑫贵、卢阳、陈历俊、琚志昌、熊晓燕、董葵、付悦、李春雨、赵耀、金越、张国钰、林莉、乔为仓。 二、标准的重要内容及主要修改情况 （一）范围 考虑到标准的适用性，规定了本标准的适用范围只限于用传统工艺和原料（术语和定义中的内容）生产制成的奶酪。 （二）术语和定义 根据北京传统奶酪使用的原料和生产工艺，对该产品进行了定义，即以80%以上巴氏杀菌牛乳或灭菌牛乳（不添加复原乳）为原料，以江米酒为凝乳剂，添加或不添加其他食品原辅料，经搅拌、烤制、冷却等工艺制成的产品。 （三）原料要求 北京传统奶酪的主要原料包括牛乳、江米酒，可以添加其他食品原辅料，如白砂糖、果蔬粉、坚果或果酱等。牛乳主要是指巴氏杀菌牛乳或灭菌牛乳，灭菌牛乳不应添加复原乳。巴氏杀菌牛乳应符合GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》的规定，灭菌牛乳应符合GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》的规定。江米酒又称糯米酒，属于发酵酒，其各项技术要求应符合GB 2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》的规定。白砂糖应符合GB 317-2006《白砂糖》的规定。如果添加其它可食用物质，其应符合相应安全标准和（或）有关规定。 （四）感官要求 根据目前市售北京传统奶酪的外部特征，制定了产品的感官要求，包括色泽、滋味和气味、组织状态和杂质。 （五）理化指标 北京传统奶酪的主要原料为牛乳、白砂糖和江米酒，牛乳占全部原料的比例大于80%。制定理化指标时主要考虑牛乳的一些理化特征，同时参考风味发酵乳的理化指标选择制定了蛋白质和脂肪项目。本标准共检测从市场购买的不同生产单位、不同生产批次的传统奶酪100件，结合不同检测值的分布情况、理论推导值和生产加工实际情况，制定脂肪≥2.2%，蛋白质≥2.3%。 （六）污染物限量 本标准共检测了从市场购买的不同生产单位、不同生产批次的传统奶酪101件，检测项目包括铅、总汞、总砷、铬、镉、镍共六项，结合检测数据并参考GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中发酵乳的规定制定了总砷、铅、总汞和铬限量值。 （七）真菌毒素限量 真菌毒素的限量要求按照GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中乳及乳制品的规定执行，即黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg。 （八）微生物限量 本标准共检测微生物样品110件，每批样品检测5个样本，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、霉菌和酵母。微生物限量的制定在实验数据的基础上，参考现行有效的乳及乳制品食品安全国家标准制定。 （十）其他 烤制后的产品经室温晾凉后应及时进行冷藏保存，产品销售过程中应保持产品处于0℃～10℃环境中。 三、国内国际相关标准情况 本产品是北京特色产品，国际上无同类产品，因此也无与产品相关的国际同类标准。 四、其他需要说明的事项 无