鲁氏接合酵母对酱油中氨基甲酸乙酯前体物的代谢-微生物学报.PDF

微生物学报 Acta Microbiologica Sinica 2016, 56(6): 956-963 /actamicrocn DOI: 10.13343/ki.wsxb Research Paper 研究报告 鲁氏接合酵母对酱油中氨基甲酸乙酯前体物的代谢 1,2 1,2 1,2,4 2,3,4 * 张继冉 ，方芳 ，陈坚 ，堵国成 1 江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122 2 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡 214122 3 糖化学与生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122 4 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122 摘要： 【目的】研究鲁氏接合酵母氮源代谢特性，确定鲁氏接合酵母氮源代谢与酱油中氨基甲酸乙酯前 体物瓜氨酸和尿素积累的关系。【方法】通过单一氮源培养、偏好型氮源培养和盐胁迫培养，检测不同 条件下鲁氏接合酵母对精氨酸、瓜氨酸和尿素的代谢能力。【结果】通过对鲁氏接合酵母氨基酸利用能 力的分析，确定了甘氨酸、丙氨酸和天冬酰胺3种氨基酸为鲁氏接合酵母的偏好型氮源。在偏好型氮源 存在时，鲁氏接合酵母对尿素和瓜氨酸的利用并不受到抑制，丙氨酸和甘氨酸还能够促进对二者的利 用。鲁氏接合酵母在单一氮源培养条件下不会降解精氨酸而积累尿素和瓜氨酸，反而可以大量利用氨基 甲酸乙酯的前体物尿素和瓜氨酸。但在盐胁迫下，鲁氏接合酵母利用尿素和瓜氨酸受到阻遏，从而造成 酱油中氨基甲酸乙酯前体物不能被充分利用而积累。【结论】盐胁迫阻遏了鲁氏接合酵母对瓜氨酸和尿 素的利用，从而造成酱油发酵过程中耐盐细菌所产生的氨基甲酸乙酯前体物的积累。 关键词：鲁氏接合酵母, 瓜氨酸, 尿素, 氨基甲酸乙酯, 氮代谢阻遏, 盐胁迫, 偏好型氮源 鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)是酱 [7–8] 面 。最新的研究结果表明鲁氏接合酵母与酱油中 油酿造主发酵期的增香酵母，具有极强的耐盐性 [9] 致癌副产物氨基甲酸乙酯的积累具有密切的联系 。 (15%–20%) ，并在生长过程中产生乙醇、3- 甲硫 氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate ，简称EC)是 基丙醇、琥珀酸等风味物质。日式酱油酿造中，已 发酵食品(乳酪、酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、 [1–2] 经将添加鲁氏接合酵母作为常规酱油生产工艺 。 苹果酒、中国黄酒等)生产过程中产生的副产 关于鲁氏接合酵母的研究报道主要集中在其耐盐 [10–13] [14] 物 ，是一种2A级的致癌物 。氨基甲酸乙酯 [3–6] 性及其耐盐机制 ，以及对酿造的增香等作用方 主要是通过前体物(尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸等)