食品纳米技术与纳米食品安全-食品伙伴网.DOC

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 食品纳米技术与纳米食品安全 陈军 吴健生 顾娟红 （苏州出入境检验检疫局，苏州） 摘要 随着纳米材料越来越广泛地应用在生产和生活中，其安全性问题也日益凸显，目前纳米技术在此领域的研究仍在起步阶段，对纳米食品的安全性，即其对人体和环境的影响等方面的问题的认识还不够全面和深入。本文综述了纳米食品的国内外研究动态、发展概况及安全性评价等问题，简要地提出了其今后的发展趋势，并认为有必要对纳米食品的生产和使用制定相应的规范和标准。 关键词 纳米食品 食品安全 风险评价 引言 纳米科学、工程与技术经常简称为纳米科技，它是一门新兴的学科，是想象、构建、控制和利用直径大约在1-100纳米的物质，这些物质奇特的界面现象能产生新的特性与功能。纳米科技正成为继信息科技、生物科技之后，广受各国看好之重点科技之一。尽管纳米科技的基础知识在过去的几年有了很大的增长，应用到食品行业仍处于起步阶段，但其未来发展值得重视与关注。纳米科技应用于食品领域的机会在于改善食品、添加物与补充物的质地、风味与生物利用率，发展检测微生物与化学污染的传感器与肥料及营养物质的控制释放。然而纳米食品的发展也存在一些问题，由于食品是种特殊的商品，与人体的健康息息相关，因此纳米技术和纳米材料在食品中应用是否会对人体造成不良影响得到了多方面的关注。将纳米技术应用于新功能食品原料加工，虽然有利于开辟食品新产业，但人类对于食品原料的新功能尚有许多未知领域，尤其是业界尚未形成统一的针对纳米食品的生物安全性评价标准，现用的短期评价模型很难对纳米食品的生物效应全面和深入的认识，有必要建立新的量度方法来对纳米颗粒的生物累积以及吸入和摄取纳米颗粒的潜在毒性效应做出适当评估，例如这些新型食品摄入量评估和新型食品毒理学和过敏性评估。本文对纳米材料在食品行业的应用即其安全性进行了介绍和论述。 1 纳米、纳米技术和纳米食品定义 纳米科技是指在纳米尺度(＜100nm)理解、控制与操纵物质的科学技术，包含基础与应用研究，在食品工业可以应用于原料制备、产品应用、理化分析、安全检测等四大领域，是目前除了保健食品外，最热门与重要的高新技术。经过微细化的处理，纳米材料可具有特殊的表面、体积与量子效应，进而会表现新的特性与功效，因此，纳米技术的目标是利用纳米结构所具有的特性开发具有特定功能的产品。 食品纳米技术包含微结构修饰或纳米设备应用技术，而纳米食品，是指在生产、加工或包装过程采用食品纳米技术的食品。纳米食品有广义和狭义之分，从广义来说，在食品生产加工和包装中，利用了纳米技术的都可以称为纳米食品；从狭义来说，只有对食品成分本身利用纳米技术改造和加工的产品，才称得上是纳米食品。目前所谓的纳米食品均为广义上的纳米食品，主要集中在食品包装中利用纳米技术延长货架期。 纳米技术在食品当中的应用已逐渐显现出相当的优势，食品工业正在努力将纳米技术用于从农庄到餐桌的全过程，有部分纳米食品已开始投入市场。纳米技术在食品产业有巨大的发展潜力，纳米食品加工、纳米包装材料、纳米检测技术等方面的研究尤为活跃，成为纳米技术在食品工业应用的研究热点。 2 纳米技术在食品工业中的应用 目前，纳米技术已与众多学科进行了交叉，同样渗透到了食品营养领域，引起了食品加工的巨大变革，给食品工业的发展带来了新的曙光。纳米技术在食品上的研究和应用主要包括纳米食品加工、纳米包装材料和纳米检测技术等方面。 2.1 食品加工 纳米技术对传统食品的改造，如在罐头、乳品、饮料等生产中运用纳米技术，使其性能根据需要进行不同程度的改善，并得到合理的性价比，是纳米食品应用领域的一个重要方面。纳米技术对食物进行分子、原子的重新编程，使得某些物质结构发生改变，从而能大大提高某些成分的吸收率、降低保健食品的毒副作用、加快营养成分在体内的运输、提高人体对矿质元素的吸收利用率、延长食品的保质期。将纳米技术、生物技术和食品工程结合起来，可研发具有提高营养、增强体质、防止疾病、恢复健康、调节身体节律和延缓衰老等功能的保健食品和保健用品。目前的纳米食品主要有钙、硒等矿物质制剂、维生素制剂、添加营养素的钙奶与豆奶、纳米茶和各种纳米功能食品，所涉及的纳米技术包括食品微观结构、香味与质量、病菌控制系统、风险分析法、高压技术、机器人和信息技术等。 2.2 食品包装材料 运用纳米技术研发的包装系统可以修复小的裂口和破损，可以适应环境的变化，并且能在食品变质的时候提醒消费者。此外纳米技术可以改进包装的渗透性、提高阻隔性、改进抗损和耐热，形成抗菌表面，防止食物发生变质。在食品包装领域，近几年来，国内外研究最多的纳米材料是聚合物基纳米复合材料(PNMC)，即将纳米材料以分子水平(10