功能食品开发的原理和方法.pdf

第六章 功能食品开 发的原理和方法 第一节 免疫功能食品的开发 免疫是指机体接触“抗原性异物”或“异己成 分”的一种特异性生理反应，它是机体在进 化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的 一种重要生理功能。免疫系统对维持机体 正常生理功能具有重要意义。与免疫有关 的功能食品是指具有增强机体对疾病的抵 抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身 生理平衡的食品。 一、免疫的基本概念 （一）免疫系统功能 功能 正常表现 免疫防御 抗感染,清除外来物质 免疫稳定 消除炎症或衰老细胞 免疫监视 控制癌变细胞 （二）免疫系统的组成 免疫器官：中枢免疫器官（骨髓、胸腺）， 外周免疫器官（淋巴结、脾脏、黏膜） 免疫细胞：造血干细胞、T淋巴细胞、B淋巴 细胞、自然杀伤细胞、吞噬细胞、粒细胞 免疫分子：免疫球蛋白、细胞因子、补体 等。 二、营养与免疫 均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功 能。当人们发现营养不良时，首先胸腺会发生 严重萎缩性病变；紧接着就是脾脏，以下是肠 系膜淋巴结，再下是颈淋巴结。免疫系统的组 织形态学变化直接表现：胸腺和脾脏萎缩，肾 上腺严重萎缩，肠壁变薄，表现出免疫系统退 化病变。 1、蛋白质 蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料”， 我们人体的各免疫器官以及血清中参与体液免 疫的抗体、补体等重要活性物质(即可以抵御 外来微生物及其他有害物质入侵的免疫分子) 都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质 营养不良时，免疫器官(如胸腺、肝脏、脾 脏、粘膜、白细胞等)的组织结构和功能均会 受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞 免疫受损会更严重一些。 2、脂肪酸 一定量的必需脂肪酸对维持正常免疫功 能是必要的。必需脂肪酸缺乏，会导致 淋巴器官萎缩，血清抗体降低。多不饱 和脂肪酸与正常的体液免疫反应密切相 关，膳食中缺乏不饱和脂肪酸，会引起 体液免疫反应下降。 3、维生素 （1）维生素A 一些研究结果表明，维生素A从多方面 影响机体免疫系统的功能，包括对皮肤/ 粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞 免疫的反应性以及促进机体对细菌、病 毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的 抗体。 （2）维生素E VE 是高效抗氧化剂，可保护生物膜免遭 过氧化物的损害，能保护某些含巯基的 酶不被氧化而保持许多酶的活性。 VE 能提高免疫反应，预防衰老。给予VE 可改善皮肤弹性，对预防衰老具有重要意 义。 （3）维生素C 维生素C是人体免疫系统所必需的维生素，它 可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参 与机体免疫活性物质(即抗体)的合成过程；还 可以促进机体内产生干扰素(一种能够干扰病 毒复制的活性物质) ，因而被认为有抗病毒的 作用。 （4）维生素B6 维生素B 是正常核酸和Pro 合成所必需 6 的物质。 缺乏维生素B6可使T 和B 细胞数量明显 下降、功能减退。 （5）类胡萝卜素 类胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，可以 增加特异性淋巴细胞亚群的数量，增 强NK细胞、吞噬细胞的活性，刺激各 种细胞因子的生成。 4、微量元素 （1）铁 缺铁性贫血患者免疫功能低下，具体表 现为体内T细胞百分率下降，核酸合 成障 碍，使骨髓细胞核酸含量下降，引起巨 噬细胞对病原菌杀伤力降低等。 （2）锌 锌（Zn ）是许多酶的组成分或激活剂， 所以缺锌影响包括免疫系统在内的酶活 性及细胞的繁殖。锌摄入长期低下，极 易感染疾病，且免疫球蛋白比例异常。 （3）铜 • 铜缺乏动物易受致病微生物的感染，且 死亡率明显升高。 • 膳食铜过度缺乏，体内吞噬细胞减少， 活性下降，铜与SOD(超氧化物歧化酶) 的功能有密切关系，而该酶对保持细胞 完整性起重要著作用。