实用微波炉菜谱 堵军编.pdfVIP

第 1 页 微波烹饪要注意些什么？ 要利用微波炉做出美味佳肴 ，除要正确地掌握烹饪时间，加 热功率及使用微波炉的注意事项外，还应注意以下一些从微波烹 饪实践 中得出来的经验 ： 烹饪时用油应适量，用过多的油很难控制其热度 。油加热 要严格控制时间，加热不足会带生油味 ，加热时间过长会引起着 火 。一般可控制在 比烹饪 书提供 的加热 时间略长 分钟 左 右 。 为保证烹饪好的菜肴不带生油味，可采用熟油或色拉油烹饪 ，但 加热时间要控制到比烹饪书提供的加热时间短 分钟 。 微波炉能把食物烧熟，主要是靠食物 中的水分子起作用， 所 以水的份量控制要恰到好处 。有些水分多的食物如蔬菜 ，应该 用较少的水去烧 ，才能保存它的色泽和营养成分 ，而蒸鱼时可加 入少许水，使烧好的鱼能保持原有的水分。 微波烹饪时，应尽量减少用盐调味，避免使食物失去水分 和颜色 ，更重要的是可 以避免烹饪好的食物外熟 内生 。即使一定 要用盐调味，也尽量在烹饪即将结束前或烹饪结束后。 加热时间太长的话，食品会丧失水分 ，甚至由食品内部开 始发焦 ，所 以应特别注意 。 微波炉 的加热原理是利用微波使水分子振动摩擦生热 ， 所 以加热一段时间后 ，即使关掉开关，分子的振动并不会立刻停 止 ，还会继续加热片刻，所 以在决定加热时间时，必须考虑到这一 点，这是微波烹饪与一般烹饪的不同之处 。而且食物经微波炉烹 饪后 ，要 搁置片刻才能进食 ，一是让热量能均匀发散在食物 内，二 是 防止食物 内部还在继续加热时即进食而烫伤嘴舌 。体积越大 的食 品越要注意 。 对牡蛎等带有膜皮的食物进行烹饪前 ，应用牙签等尖物 刺 穿其膜皮 。对牡蛎之类 的食物进行烹饪应作最短烹饪时间控 制 ，因为烹饪 时间过长 ，会 引起爆炸 。 第 2 页 烹饪 肉类时，为避免肉汁溢出，请使用为微波炉特制的坑 盘和盛架 。 烹饪含有很高糖分及脂肪的食物，如甜点心、肉馅饼、蛋 糕等时，请严格遵守烹饪时间，超过烹饪时间可能会使食物烧焦， 甚至损伤微波炉。 在微波炉内烧开水或加热饮料时，请务必使用大口容器， 以使气泡 易于从水面溢 出。小 口瓶 中的饮料加热要倒入广 口容 器 中进行。如果使用小 口容器，气泡则会在容器 内互相结合成大 气泡 ，当大气泡从水面溢 出时，会使水花 向上喷出。即使停止加 热后 这种喷水花现象仍会延续片刻 。滚热的水花喷溅有烫伤 的 危 险。 ）在加热含有气体 的液体时，应先搅动数次，以免气体急剧 膨胀，使液体喷出容器。 烹饪芋头、苹果、蛋黄、栗子、香肠等带皮、壳或膜的食 物 ，应先用牙签、叉刺孔或开裂缝 ，以防爆裂、喷溅 。 最初使用微波炉时，可按烹饪手册或说明书提供的烹饪 时间和温度进行烹饪，然后在实际使用中记录每次烹饪各种食物 所需的正确时间和功率 ，以便逐渐掌握好微波炉的烹饪技术 。烹 饪食物时，宁可烹饪不足，也不要过度。如果食物烹饪不足，还可 以重新加 以烹饪，微波炉的再加热与普通烹饪不同，不会影响烹 饪 好 的菜 肴 的色、香、味 。但 如 果烹饪 过度 ，菜肴 的色、香、味均 要 受到影响，且无法挽回了。 有哪些 因素会影响烹饪效果 ？ 每 台微波炉都 附有烹饪 时间表 、解冻 时间表及一些微波菜 谱 。这些参考资料对微波炉烹饪很有用处 。但要真正地掌握微 波 烹饪 的诀 窍 ，得 心应手地 烹饪 出色、香、味俱全 的菜肴来 ，还 必 须掌握一些会影 响烹饪效果 的因素 ，以便在烹饪实践 中积累经 验 ，不断提高烹饪效果 。 烹饪效果主要在于掌握加热烹饪时间和加热的均匀性 ，一般 人总 以为这在于人为 的控制 。其实微波烹饪 的快慢和均匀程度 是 由被烹饪食物本身的特点所决定的。微波可穿透食