餐饮销售与成本控制.pdf

餐饮销售与成本控制餐饮销售与成本控制餐饮销售与成本控制餐饮销售与成本控制餐饮销售与成本控制餐饮销售与成本控制餐饮销售与成本控制餐饮销售与成本控制 旅游与酒店管理学院课堂文化 请勿使用手机请勿使用手机 请勿食用零食请勿食用零食 请勿交头接耳请勿交头接耳 请勿使用耳机、阅读请勿使用耳机、阅读 （（打电话、玩游戏、发短信）打电话、玩游戏、发短信） 与授课无关的资料！与授课无关的资料！ 餐餐餐餐餐餐餐餐饮饮饮饮饮饮饮饮销销销销销销销销售售售售售售售售管管管管管管管管理理理理理理理理 餐饮销售控制体系包括： • 从控制角度保证餐饮产品最终变化为餐 饮商品的过程. • 对点菜单的控制 • 对出菜检查的控制 • 对收银员的控制对收银员的控制 • 对酒吧销售的控制 • 相应的销售控制指标与销售报表的建立与考核 销售控制不力会出现的现象 ……………… 菜单价格策略 • 一般餐厅价格策略 • 合理价位 • 高价策略 • 低价策略 • 目录价格策略 • 价格灵活度策略 新产品的价格策略 • 1、市场暴利价格策略（撇油价格策略） • 2、市场价渗透价格策略 • 33、、短期优惠价格策略短期优惠价格策略 餐饮折扣优惠策略 • 1、团体优惠 • 2、清淡时优惠 • 33、、常客优惠常客优惠 以需求为基础的价格策略 • 声望定价法 • 低价诱饵法 •• 需求导向法需求导向法 • 系列产品定价法 以竞争为中心的定价法 • 1、追随同业（随行就市法） • 2、追高定价法 • 33、、同质低价法同质低价法 针对数字心理定价策略 • 尾数定价法 • 价格的第一位数字 • 尽可能使价格保持在尽可能使价格保持在一定范围内定范围内 • 菜肴价格之差不过大 餐餐餐餐餐餐餐餐饮饮饮饮饮饮饮饮成本成本成本成本成本成本成本成本管管管管管管管管理理理理理理理理 • 餐饮成本: 是凝结在产品中的物化劳动价值和 活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币 表现 – 厨房,厅面,餐 – 劳动工资,奖 厅设备,餐茶用 金福利等的价值 品,水电燃料消 耗等的价值耗等的价值 餐饮成本和费用结构:原料成本,人工 费用,其它营业费用 主 配 调 酒 餐茶 服务 卫生 燃料 水电 人事 销售 管理 折旧 交际 其他 料 料 料 水 用品 用品 用品 消耗 消费 消费 费用 费用 费用 费用 费用 饮 料 菜肴成本 餐饮产品成本-狭义 餐饮产品成本广义 成本构成 一 , 成本的分类 • (一)按成本与产品的形成关系划分 • 直接成本: 在产品生产过程中直接好用,不需分摊即 可加入产品成本中去的那部分成本. 包括:直接材料,直接人工,直接耗费 • 固定成本固定成本: 需要通过分摊才能加入到产品成本中去的 各种消耗,如消费费用,维修费用,管理费用等. (二)按成本可控程度划分 • 可控成本: • 在餐饮管理中,通过部门员工的主管努力 可以控制的各种消耗 • 不可控成本: • 通过部门员工的主管努力很难控制的成 本开支 (三)按成本性质划分 • 固定成本: 在一定时期和一定经营条件下,不随餐饮产品生产 和销量的变化而变化的那部分成本. 比如:劳动工资,折旧费用,