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食品辐射加工工艺及质量控制 朱南康 王春雷 滕维芳 苏州大学辐照技术研究所 桂林会议 2009.12 民以食为天，食品安全已是当前 公众及政府关注的焦点之一。《中华 人民共和国食品安全法》已于今年6 月1日正式施行。本文就辐射加工技 术在保障食品安全中的作用及辐射加 工工艺作一简单探讨。 引言 1.1影响食品的安全主要因素 影响食品安全主要有四大因素， 即： ⑴农药残留 农药和化肥(农用化学物质)的不 正当使用导致食品中残留超标。 ⑵重金属超标 重金属是指比重大于4或5的金 属，约有45种，如铜、铅、锌、 铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、 镉、汞、钨、钼、金、银等，它们以 天然深度广泛存在于自然中。但由于 人类对重金属矿的开采、冶炼、废气 排放、 素。使其以各种化学形态进入大气、 水、土壤及食物链中，从而造成危 害、 ⑶添加剂被非法或不正确地使用 食品添加剂是指为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成物或 天然 物质。添加剂是食品生产加工中必不 可少的基础配料。但是，违规或超量 使用添加剂也是引发食品安全问题的 重要因素之一。 ⑷食品在生产、贮藏和加工过程中受 致病性微生物的污染 致病性微生物污染是指有害的 病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食 品。主要危害为：①使食品腐败、变 质、霉烂、破坏其使用价值；②有害 微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢 物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄 入后可引起各种急性和慢性中毒；③ 细菌随食物进入人体，在肠道内分解 释放 出内毒素，使人中毒；④细菌随食物 进入人体侵入组织，使人感染致病。 常见致病性微生物有大肠菌群、耐热 大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大 肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、 志贺氏菌、致病性弧菌、单核细胞增 生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜 梭菌、内毒素菌、亚硫酸盐还原菌、 耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌、假单胞 菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平 酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠 球菌等。 笔者从11月11日苏州城市商 报获悉：苏州食品药品监管局、农林 局、 质监局、工商局和卫生局联合发布 9、10月食品监测抽样结果，23个 品种共抽检714批次，经检测，合格 691批次，不合格23批次，总体合 格率为96.78%，其中不合格批次 见表1。 表1 苏州市9-10抽样检测不合格产品汇总表 备注 产品名称 生产日期 判定 序号 不合格指标及原因 标准值 甲胺磷(mg/kg):1.97、乙酰 甲胺磷不得检出、 1 紫角叶 / 不合格 甲胺磷(mg/kg):8.46 乙酰甲胺磷≤0.2 2 苏式椒盐月饼 2009.8.21 不合格 菌落总数(cfu/g):2600 ＜1500 3 带鱼 2009.9.8 不合格 大肠菌群(MPN/100G):4600 ≤150 4 酱鸭 2009.9.8 不合格 大肠菌群(MPN/100G):430 ≤150 大肠菌群(MPN/100G):＞