食品营养与卫生教学ppt课件.ppt

坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） 3、供给量和食物来源 RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。 主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。 1、生理功能 以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。 维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关 （七）硫胺素，又称维生素B1 2、缺乏与过量 典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为脚气病。 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型 另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也 称为脑型脚气病） 婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病 目前尚未见过多症。 神经系统的症状如上下肢疼痛异样，循环系统如 心力衰竭。 另外，还伴有下肢浮肿、食欲减退、胃肠功能紊乱等。 在食用大米时，不要用温水淘洗，也不要反复淘洗尤其不要用手搓洗大米。因为维生素B1多附在大米的表面。一般来说，用凉水淘洗一两次就行。不能总是吃精细的大米白面。 3、供给量与食物来源 来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失 。 1、生理功能 如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。 抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。 （八）核黄素，又称维生素B2 2、缺乏与过量 典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口腔-生殖综合征（orogenital syndrome） （１）口角炎：口角乳（湿）白及开裂。 （２）唇炎：多见下唇微肿、脱屑及色素沉着。 （３）舌炎：舌中部有红斑，舌肿胀、青紫色，并可出现皱褶裂纹。 （4）眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光等。 (5)皮肤干燥、脱屑,阴道干涩 目前尚未见任何毒副作用。 3、供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为1.4。 良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。 1、生理功能 作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用； 尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。 2、缺乏 典型缺乏症为糙皮病。典型症状为皮炎、腹泻、痴呆或精神压抑。 （九）烟酸又名尼克酸 B3 3、供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。 烟酸广泛存在于动植物性食物中，以金枪鱼、动物肝脏，鸡脯肉、牛肉、蘑菇为较多。 但以玉米为主食的人群，易于发生糙皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收。 （十）维生素B6 1、生理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。 2、缺乏症状 皮炎、舌炎、抽搐。 3、供给量与食物来源 AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。 良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、土豆、香蕉、坚果等。 （十一）叶酸 1、生理功能 在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。 2、缺乏 典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。 叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。 3、供给量与食物来源 RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。 　　水是生命之源，健康之本。 　　植物中含有种类繁多的非营养的生物 活性物质——植物化学物质。 植物化学物 质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收 割、加工、生产等环节采用先进的技术才 能最大限度地加以保留。 七、 水 　　（一）水的功能 　　水的功能体现在四个方面 （二）水的需要量估计 　　人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。 　　机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量 饮水会增加心脏和肾脏的负担。 　　影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气 候、膳食、体力活动强度及时间。 成人每日消耗4.18