食谱营养评价和调整ppt课件.pptVIP

* * * * * * * * 颜色的功能和作用 不同颜色的搭配可刺激食欲 五种颜色可基本保障营养的均衡 不同颜色的搭配可促进健康 (1)白色 给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。???不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这 种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。??? 白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。 (2)红色 ??? 红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红 色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人 强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋 感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相 当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。? 自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标 志。 (3)黄色 ?? 在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说， 是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少 食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的 饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人 愉快令人温暖的颜色。?? 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味 觉感受。??? 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色 泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感 觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。 (4)绿色 ??? 绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴 给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制 绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避 免成为黄绿色。??? 绿色同样是一种使人愉快的颜色。 (5)褐色 ??? 褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能 给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色 一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。??? 干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色， 如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。 以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色 外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易 引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味， 更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑 色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是 因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的 饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾 向。 菜品颜色对促进健康的作用 红色-------热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系 统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循 环。 橙色------热情、严肃、快乐。可以增强活 力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利 于恢复和保持健康。 黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和 消化系统，增强人的逻辑思维能力。 绿色------美丽、自然、大方。有易于消化， 促进身体平衡，并能起到镇静作用。 蓝色------清秀、广阔、朴实。能调整体内平 衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、 失眠。 紫色------珍贵、华丽、高贵。对运动神经、 淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内 钾的平衡，使人安静。 　　除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的 联想。如白色给人以清淡、本味突出之感；红 色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、 生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉； 绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、 干香的感觉；黑色给人以焦苦之感； 在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结 合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、 白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调 和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对 比色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜 不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖 中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多 彩，悦人视觉，但是一席菜或是一个菜总有一 个主色调，主色调确定后，其他颜色都去衬托 主色调而决不能喧宾夺主。 颜色所代表的营养成分 红色----代表肉食、部分水果和蔬菜 红色----代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分 黄色----代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、 植物油 颜色所代表的营养成分 黄色----代表脂肪、叶黄素、B族维 生素、脂溶性维生素 白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋 类、部分蔬菜和水果 颜色所代表的营养成分 白色----代表蛋白质、钙、碳水化合物 绿色----代表大部分的蔬菜、部分水果 颜色所代表的营养成分 绿色----代表叶绿素、维生素C、膳食纤维 黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇 类、海藻类、坚果类 颜色所代表的营养成分 黑