第四章-六章 合理营养及评价ppt课件.ppt

（平衡）合理膳食与营养调查（4和6章） 一、合理膳食 1、概念：指保证供给符合机体生理状况所需要的各种营养素的膳食（量、种类、质） 2、要求： 1）营养素的比例适当足够（平衡膳食）所摄营养素在数量与比例上适合人正常代谢与生长发育。 （1）糖脂蛋白比例按3：2：1（糖：55~65%、纯 糖＜ 10% ；脂：20~30%、其中饱合、单不饱合、多不饱合按1：1：1；胆固醇＜300mg；蛋白：10~14%、优质蛋白＞1/3 ） （2）按机体所需总热能供给维生素及矿物质（以群体按平均需要量ＥＡＲ计算） （3）水：2000—2500ml/天 （4）纤维素10% 2）合理的选配（食谱搭配） ①食物选配种类：即五谷类、动物类、豆类、蔬菜水果类、纯热食物，（如糖、油脂、酒） ②配量原则：谷类300-500克、蔬菜水果400~600克、动物性食物100-150克、油脂25克\豆奶75克). ③食物互换（多样化） 链接：营养配餐是实现合理膳食的措施 3）合理烹调方法　　 1）配菜科学、比例平衡、热能足够、原料间协同 2）合理烹调（烹调：烹—消毒灭菌、分解营养素、促进营养素渗透； 调--去腥解腻、增减滋味、改变菜肴色彩） 烹调概念：通过加温等制作方式使营养成分发生一定 变化 有利消化吸收及赋与食品风味和感观性状的方法 烹调方法： 　 米面制作（白案） 　热菜制作（红案）炸、烧、炒、煮、炖、焖、煨、烩、蒸、煎、贴、熘 烹调注意事项： 　 ①尽可保证营养素的不丢失（营养素丢失的途径-流失（蒸发、渗出、溶解）、破坏（高温、化学、生物因素） 　 ②色、香、味、形的感观性状 　 ③食物制作清洁无害　 　　防油炸的高温、铜锅炒菜（对WC的破坏是铁锅的6倍）、硝酸盐可使二价铁变成三价铁（失去带氧功能)、淘洗滤米、煮面弃汤、煮粥加碱、植酸与蛋白、钙结合而不吸收 4）合理的膳食制度： 1）概念：按照各种情况（饮食习惯）将全天的食物定时定量分配食用的一种制度 2）餐隔：3-5h、考虑食物在胃消化情况、用餐与胃排空、劳动强度和工作状况有关（特殊人群可因情况变化） 3）分配：三餐制（早：30% 中：40% 晚：30%） 老人、青少年可加餐。（杜绝早餐快、午餐少、晚餐酒肉饱） 4）良好饮食习惯 5）食物卫生安全（清洁无毒害、未污染、不含有害物资、不造成近远损伤） 二供给量：（参考摄入量DRIs） 1）考虑人的因素（年龄、性别、劳动强度、经济条件等） 2）参考供量概念 ①建议摄入量（RNI）以98%人群的需求作出需要量 ②适宜摄入量（AI）以个体为依据 ③可耐受最高摄入量（UL）最高限量 ④平均需要量（EAR）满足50%群体 信息：我国最早公布民众最低营养素需要量--1938 关于食量： 孔子《论语》说：“食无求饱”。庄子在《外篇》中说：“节饮食以养胃，多读书以养胆。” 《黄帝内经》记载：“饮食自倍，肠胃乃伤。”“饮食有节，重在不‘过’。” 三、膳食结构模式 1：世界食物结构模式 1）动物性食物为主（三高模式：脂蛋白、热能）--富裕型疾病 2）植物性食物为主（温饱型、以五谷为主-80%--贫穷型疾病） 3）混合性食物为主（植物类50~60%、动物类40~50%）合理型 4）地中海膳食结构模式（橄榄油作为油脂来源） 2、我国居民膳食结构 ①谷类及植物性食物过多（城乡综合指标60~70%） ②优质蛋白摄入低（植物蛋白多） ③低铁锌钙硒碘（占达标的50-60%）、 ④维A、B2等不足（并因食物搭配不合理造成吸收差） ⑤奶类水产品量低（特别内地人） 我国目标： ①以植物性食物为主、动物性食物为辅、提高动物性食物消费水平（6/4） ②总热量10K（2400KCaL）-谷类食物热能达60% ③蛋白质70g（优质蛋白30~40%-动物性40%） ④盐＜10g（建议5-8克）纯糖10% 四、我国居民膳食指南 68年，瑞典在《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》提出膳食指导原则，产生了积极的社会效果。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》 （一）针对中国居民的9条膳食指南 1、食物多样、谷类为主（60%） 2、多吃蔬菜、水果、薯类 ＞500克/天 3、常吃奶类、豆及制品 4、常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和油荤 5、食量与体力劳动平衡、保持适宜体重 6、吃清