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食品科学基础研究周凤娟许时婴杨瑞金王璋天津大学农业与生物工程学院天津江南大学食品学院江苏无锡研究了可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质丝素蛋白溶液的黏度随质量浓度的增加而增加随着温度的升高丝素蛋白溶液的黏度不断的降低在剪切速率为的范围内丝素蛋白溶液是剪切变稀的假塑性流体剪切速率大于时丝素蛋白溶液是牛顿流体动态流变性质的研究表明丝素蛋白溶液是典型的粘性流体随着丝素蛋白质量浓度的增大凝胶强度增大丝素蛋白溶液的质量浓度大于时丝素蛋白溶液在加热后的冷却过程中会形成凝胶丝素蛋白溶液的质量浓度越高则其胶凝点也
58 2007, Vol. 28, No. 12 食品科学 ※基础研究
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周凤娟 ，许时婴 ，杨瑞金 ，王 璋
(1.天津大学农业与生物工程学院，天津 300072；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 21412
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