中国老字号柒饮食服务卷（上册） 李岫.pdfVIP

第 1 页 饮 　食　 业 第 3 页 一条龙 北京 羊 肉馆 一条龙羊 肉馆 （简称一条龙 ），本名南恒顺清真 馆 ， 年（清 乾 隆五十 二年 ）创 办于北 京 ，创 办人 是 来 自山东 禹城 的一位韩姓 回民 。该馆历 时 余年 ， 一直经营羊肉，颇负盛誉 。因光绪皇帝 曾到此就餐 ， 使其倍受世人关注，知名度因此而大大提高。 清朝乾隆年 间，山东禹城韩家寨有一个十 四五岁 的回族韩姓青年，独身闯荡北京 。经老乡介绍，他到 东 四牌楼一家羊 肉铺 当学徒 。他三年 出徒后又在柜 上干了一年多，便辞柜出来 自谋生路。他开始摆流动 羊肉摊，后来在 年（清 乾 隆五 十 二年 ），在 前 门大 街路西找 了个地方支起席棚 ，定点做羊肉买卖 ，取名 “南 恒 顺 ”。 南恒顺传 到韩家第六代韩 同利 时 ，店房早 已建 成 。店房是个只有一间门脸 的筒子房，前 门在前 门大 街 ，后 门在珠宝市。当时，不仅卖生羊肉，还经营熟 肉、杂面、烧饼 等食 品。天天顾 客盈 门，买卖 做 得 很 红 火 。 大约在 年 （清光绪二十三年 ）春末 的一天， 有两个人在南恒顺吃完饭 ，一摸钱袋没有钱 。这两个 人 ，一个约二十多岁，像是个主人 ；另一个 四十岁上 下，像是个仆人。韩掌柜看这两个人很规矩 ，不像诓 吃诓 喝 的人 ，就 说：“忘 带钱 ，没 什 么 ，您 二位 请 便 吧 ， 什么时候方便给我们带来就行了”。第二天，一个宫 内小太监把钱送来 了，这时大家才知道 ，昨天那个年 轻人就是当今皇帝 光 绪 。南 恒 顺 于 是 将 昨天 光 第 4 页 绪坐过 的方凳 当作 “宝座 ”供奉起来 ，不许别人再坐。 “一条龙 ”在南恒顺吃饭 的事不胫而走 ，很快传遍京 城 。好 奇 的人 都 来 南恒 顺 看“宝 座 ”，从 此 ，南 恒 顺 的 买卖 更加 兴 隆 。后来 ，人们 都称 南恒 顺 为“一 条龙 ”。 年（清光绪二十六年 ）“庚 子事变 ”中，南恒 顺 毁 于 大 火 ，“宝 座 ”也 烧 没 了 。庚 子 后 ，各 店 铺 又 都 筹 资盖房 。南恒顺南邻一家杂货铺无钱重建 ，就把地皮 卖给 了南恒顺 。于是南恒顺便盖成 了三 间门脸 、二层 楼 房 的店 铺 ，门前 上 方 挂 着“南恒 顺 ”、“羊 肉馆 ”两 块 横 匾。 当年南恒顺羊 肉馆 的涮羊 肉、绿豆杂面 、芝麻烧 饼 ，被 顾 客 称 为“京城 三 美 食 ”。 每年一入立秋节 ，南恒顺就添上涮 羊 肉，从此 ，吃 涮羊肉的顾客一天 比一天多 ，直到过 了旧历年春暖花 开为止 。最忙是农历九月和十月 ，有 “金九银十 ”之 称 。南恒顺 的涮 羊肉以肉片精 、作料全被人称赞 。南 恒 顺有专人 去德胜 门外 马甸 羊市选购 西 口或北 口产 的羊 。将羊赶 回来 ，先放在羊圈里喂养一个时期 ，待 养得肥壮后再 宰杀 。随宰随赶 ，羊 圈里一直有 备用 羊 。将羊宰杀剥皮后 ，挑选可 供涮 着吃的部位用冰块 去“压 肉 ”，就 是在 天 然冰 块 上覆 一 层锡 箔 ，把 羊 肉码 上 ，再在羊 肉上盖一层油布 ，油布上压块冰 ，这就 叫 “压 肉 ”。经过 一天 一 宿 ，羊 肉里 的血 汤 和 异 味都被 压 出，肉还挺硬好切 。羊肉要切成八寸左右长 ，像刨花 形 的薄片最为合适 ，羊 肉片切得薄 ， 自然打卷成刨 花 状 。切 好 的 羊 肉要 按 黄 瓜 条