面筋蛋白及其组分含量对鲜湿面条色泽的影响研究.pdfVIP

2010年4月 质量安全 食品研究与开发 第31卷第4期 面筋蛋白及其组分含量 对鲜湿面条色泽的影响研究 李炜炜。陆启玉 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 摘要：研究面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的不同含量对鲜湿面条色泽品质的影响。结果表明：面筋蛋白含量影 响鲜湿面条的色泽亮度，麦谷蛋白及麦醇溶蛋白含量影响鲜湿面条的色泽红色度。测色仪参数△L、△a和Ab值和面 筋蛋白、麦谷蛋白的含量呈线性相关，与麦醇溶蛋白的含量呈非线性相关。 关键词：面筋蛋白；麦谷蛋白；麦醇溶蛋白；鲜湿面条；色泽 inthe ofGlutenandNoodle DevelopmentsRelationship Quality IdWei-wei．LU Qi-yu (SchoolofFoodScienceand of University Technology，HenanTechnology，Zhengzhou Abstract：Theeffectof and concentrationonthecoloroffreshnoodleswere gluten，gluteningliadin analyzed． Resultsindicatedthat concentrationaffectedfreshnoodles and affectedfresh gluten lightness，gluteningliadin correlation noodlesredness．Itindicatedthatthelinear between△LAa andAbwith and glutenglutenin thenon-linearcorrelationbetweenA andAbwith concentration． concentration，but LAa gliadin noodle；color Keywords：gluten；glutenin；gliadin；fresh 面条最早源于中国，是中国、日本、韩国等国的主 面条的重要感官评价指标，直接影响人们对面条质量优 要食品之一，制作工艺简单，食用方便，消费人群范围 劣的判断，在面条的加工品质评分中占有很大的比重。 广。全世界约有40％人口以面条为主要食品。面条种 本试验在面条加工过程中添加面筋蛋白及其组 类很多，主要品种有通心面、日本白盐面条、中国黄碱 分，通过测色仪的测定，分析随着面筋蛋白及其组分含 面条、方便面及其它民间品种，占小麦制品的1／3。面 量的增加对鲜湿面条色泽的影响，希望能够为制面企 条品质的好坏与小麦粉的质量息息相关，研究小麦粉 业提供一些理论参考。 质量尤其是其中的蛋白质成分，成为研究提高面条品 质的关键。 1材料与方法 小麦粉的主要化学成分为蛋白质、碳水化合物、 1．1试验材料 脂肪、水分、灰分、酶及少量的矿物质和维生素等。各