众品食业-冷鲜肉的分销渠道.pdf

冷鲜肉的分销渠道 ——石建禄 2008.3.25 讨论版 ★文档类型★文档类型★文档类型:机密禁止传发::探讨探讨//机密机密 美国上市公司 中国冷鲜专家 培训大纲 何谓冷鲜肉 美国上市公司 中国冷鲜专家 一、冷鲜肉产生的条件背景  自人类文明史以来,肉便是人们餐桌上的主要营养美食，尤其是鲜肉，到目前仍占人 们肉类消费的90% 以上，几千年来人们习惯于吃那种凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉 ，并认为还带着肉温的鲜肉最好。但人们并不知道这种吃了几千年的热肉非常不安 全、不卫生，而且肉质发硬、味道发酸。  当动物被宰杀后，身体会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，为细菌的 过度繁殖提供了条件。而现代家庭大多使用冰箱冷冻室来存放肉制品，在低于零下 180C的环境中，肉制品的安全性可得到保证，但由于肉组织呈冻结状态，解冻时造 成大量细胞液的流失，影响肉的营养价值和风味。因此，刚宰杀的动物只有经过解 僵成熟过程后，氨基酸等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。  西方发达国家早上世纪初便开始研究肉类的安全营养问题并推行“冷鲜肉”这一概念 ，今天的发达国家市场没有我们传统概念的热肉，除少量的冷冻肉外几乎全部都是 冷鲜肉。为适应社会发展的需要，满足广大消费者的吃放心肉的需求，推行冷鲜肉 放心工程势在必行。 何谓冷鲜肉 美国上市公司 中国冷鲜专家 二、冷鲜肉的概念  冷鲜肉的标准名称为冷却保鲜肉，是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的 畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为O-40C，并在后续 加工、流通和销售过程中始终保持O-40C范围内的生鲜肉。  冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体系的严格 监控之下，保证了产品的高品质和标准化。并克服了热鲜肉、冷冻肉在品 质上存在的不足和缺陷，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜 美。 何谓冷鲜肉 美国上市公司 中国冷鲜专家 三、冷鲜肉的“三高”优势  一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运 输、贮藏、销售的全过程处于严格监控下，屠宰后产品一直保持在0-40C的 低温下，大大降低初始菌数，其卫生品质显著提高。克服了热鲜肉的这一 卫生缺陷  二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使 屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解 ，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未 经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养 缺陷。  三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐 变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化 学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善 。 开辟中国冷鲜肉市场的可行性分析 美国上市公司 中国冷鲜专家 一、中国鲜肉类销售趋势 • 我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位，我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占 90 ％以上，其中主要是热鲜肉，冷鲜肉的比例很低。随着中国经济的迅速发展，中国人的肉品消费 也发生着显著的变化，年人均消费的肉品数量大约在50公斤左右，这和世界平均水平大致相当。未 来几年人均消费虽然还会继续增长但数量有限，猪肉仍是消费的主要肉品。肉品的结构更加科学， 更加卫生安全的冷鲜肉将逐步取代热鲜肉