牛初乳免疫球蛋白稳定性研究概述8-食品与发酵工业.PDF

隧豳囡圆霍冒留一!业!!!业!!竺型竺!!幽塑!!坠『 DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201501035 牛初乳免疫球蛋白稳定性研究概述8 刘金1，王丽威2，岳喜庆1 1(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110161)2(辽宁工程技术大学理学院，辽宁阜新，123000) 摘 要 牛初乳富含很多营养成分，其中含有大量的免疫球蛋白，能够抵抗外界病毒侵害，增强机体自身免疫 力，但在加工过程中，其活性受到很多因素影响。文中综述了温度、pH值、蛋白酶、超高压等因素对牛初乳免疫 球蛋白稳定性的影响，对提高其稳定性的方法如食品添加剂保护法及微胶囊法的研究现状做出总结，为进一步 开展牛初乳免疫球蛋白研究提供了参考。 关键词 牛初乳；免疫球蛋白；稳定性；保护剂；微胶囊 初乳是雌性哺乳动物产后2—3d内所分泌乳汁 列，作为与其他不同类型细胞结合的受体‘6|。 的统称。一般乳牛分娩7d内的乳汁都称为牛初乳。 1 免疫球蛋白的稳定性 牛初乳作为一种功能性食品，它富含的免疫因子、生 长因子等生理功能性物质和多种营养成分，远远高于 1．1 温度对免疫球蛋白稳定性的影响 常乳…。初乳中脂肪、游离氨基酸、维生素、无机盐 牛初乳灭菌多采用热处理，而温度对IgG影响显 含量都很高，特别是蛋白质中的乳球蛋白与免疫球蛋 白含量在1．5％一2％，而常乳含量仅为0．1％，这2原料60℃条件下加热120 种乳球蛋白与动物的免疫性有关，并具有抗原作 析仪)中测试，其免疫球蛋白的粘度和含量均未发生 用心1，且含有丰富的中性和酸性的多聚糖，能够抗空 变化。岳喜庆¨1等采用琼脂双向免疫扩散法测得牛 肠弯曲杆菌感染，此菌为细菌性腹泻主要原因，故能 初乳IgG在低于65℃范围内具有较高的热稳定性， 65℃加热30 oC 有效防止腹泻等¨1。 min时IgG活性残存率约为73％，85 加热3 免疫球蛋白(immunoglobulin，Ig)是一类具有抗 体活性、与抗体相似的球蛋白，当机体受到抗原刺激 方法测得结果基本一致，另外测得复原牛初乳IgG在 时会产生免疫球蛋白，与抗原起免疫反应，阻断病原 体对人体危害，使其失去致病作用，从而增强机体免 6．18，3．07，1．80，0．95 11．20 oC。 疫能力。初乳Ig可分为5类：IgG、IgA、IgM、IgD、IgE。 牛初乳中Ig总含量约为50～150mg／mL，是常乳的 min) 热处理几乎不影响其活性，高温短时杀菌HTST(72 50～150倍，其中IgG约占80％～90％、IgM约占 ℃，15s)热处理并未影响其结构，同样使用琼脂糖双 7％、IgA约占5％H。，而IgG又分为几个子类，IgGl和 IgG2为主要免疫球蛋白，所有单体免疫球蛋白具有向免疫扩散法测得变性率仅为1％。张和平…。采用 基本相同的分子结构，由2条相同的重链和2条相同 单向免疫扩散法测定变性率，得出同样结论，LTLT、 的轻链组成，重链和轻链都有不变及可变区域，两者 由二硫键连接形成Y型o，二硫键的位置和数量决 定其种类，每个免疫球蛋白分子有2个抗原结合位 受程度与IgG的纯度有关，纯度越高，耐受程度越差， 纯度越低，耐受程度越好。虽然研究报道关于巴氏杀 点，即抗原结合片段(F