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近10年国内泡菜研究进展 摘要：泡菜是我国传统发酵食品的经典代表，历史悠久，以其独特的风味口感、丰富的营养价值及保健作用，食用者众多。从原料、制作关键工艺、生物学活性的角度对国内泡菜近10年?g研究进行了综述，以期为泡菜的研究提供参考。 关键词：泡菜；原料；制作工艺；生物学活性 中图分类号：TS255.36文献标志码：：/-（）046 Abstract：PickleisaclassicrepresentativeoftraditionalfermentedfoodinChina.Ithasalonghistory.Withitsuniqueflavorandtaste，richnutritionalvalueandhealthcarefunction，picklesarenumerous.Thispaperreviewedtherecent10yearesearchonpicklesinChinafromthepepectiveofrawmaterials，makingkeytechnologiesandbiologicalactivities，inordertoprovidereferencesfortheresearchofpickles. Keywords：pickles；rawmaterials；makingprocess；biologicalactivity 泡菜是以各类蔬菜为主要原材料，经加工发酵形成的浸制成品。最早起源于中国，是我国传统发酵食品的典型代表之一。在我国历史悠久，《诗经》中“菹”即泡菜，至今已有3000多年的历史[1]。文献记载，唐代高僧鉴真和尚东渡日本，将我国的泡菜制作技术传入日本；唐代将军薛仁贵发配到高丽（今韩国），泡菜带进了韩国；17世纪欧洲从我国引入泡菜。泡菜传入各地，并逐渐发展壮大，尤其是近几十年，日韩两国结合自身饮食习惯、食材特点和国际化要求，将传统泡菜制作中融入现代食品加工技术，使泡菜发展成为现代化泡菜产业，并走向世界。在国际上，中、日、韩泡菜各有特色，共具盛名[2]。 泡菜营养价值丰富，富含有丰富的维生素、微量金属、无机盐、乳酸菌等。研究资料证实，泡菜中的乳酸菌在助消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著[3]。但泡菜在腌制过程中，蔬菜中所含有部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐。我国卫生标准规定，在泡菜中的亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg。目前，我国泡菜产业发展相对滞后，2010年国际泡菜市场所占份额仅为3%，日韩占据了95%以上的份额[4]。在我国泡菜尚未形成现代化、标准化的工业生产，生产工艺较为落后，主要仍以民间作坊或小型生产为主。对国内近10年泡菜原料、制备工艺、生物学活性方面进行综述，以期为泡菜的深入研究提供一些参考及借鉴。 1泡菜生产原料 1.1蔬菜 泡菜主要以各种蔬菜为原料进行制备，主要包括白菜、萝卜、胡萝卜、豇豆、黄瓜、藕、莴笋、大蒜、芹菜、刀豆、辣椒等。 1.2中药或药食同源植物 泡菜使用中药或药食同源植物（常见的有桔梗、草石蚕、鱼腥草、山药等）作为主要原料经过发酵后，除了具有一般泡菜的营养价值及爽口风味口感外，还兼具一定的保健功能。周泉城、李凡?h等人[5-6]以药食同源植物桔梗为主要原料，制备了具有保健功能的桔梗泡菜和低钠桔梗泡菜，营养价值丰富的同时保留了桔梗中皂苷、多糖、氨基酸等活性成分，具有宣肺祛痰、止咳定喘、清咽利膈、消肿排脓的作用[7]。史守纪[8]对草石蚕泡菜生产工艺进行了研究，以泡菜感官评分为指标，利用响应面分析法确定草石蚕泡菜最佳生产工艺条件。刘晓莉等人[9]以鱼腥草为原料，研究了低盐鱼腥草泡菜发酵工艺，利用鱼腥草中所含的鱼腥草素、月桂醛等挥发油成分，抑制泡菜中杂菌的生长，减少亚硝酸盐的生成，提高泡菜品质。操庆国等人[10]以山药为原料，对其发酵工艺进行了系统研究，制得了风味及口感适宜的泡菜饮料，改善了泡菜原汁口感粗糙、含盐量较高、杂菌污染及亚硝酸盐超标的问题。李美凤等人[11]以山药为原料，辅以枸杞、决明子研制粗多糖含量得率高的新型泡菜。陆步诗等人[12]对百合泡菜的工业化发酵生产工艺进行了研究，另外将枸杞子、决明子[13]、党参、黄芪、枸杞、桂圆[14]加入泡菜中进行发酵工艺研究，从而将中药的生理功能与泡菜的营养价值合二为一。 1.3香辛料 泡菜产品经常需要加入各种抗氧剂或抑菌剂来延长产品的有效期。香辛料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、月桂、肉桂、丁香、白芥子、肉豆蔻，通常作为辅料加入，共同参与发酵，香辛料既可以增进泡菜的风味，刺激进食者的食欲，适合不同口味的消费者，同时又对腐败菌和致病菌具有一定的杀灭作用[15]，有效延长泡菜的保质期及提高泡菜安全性。徐乙银等人[15]研究发现，大蒜、生姜、辣椒、花椒4种不同香辛料对自然发酵泡菜的感官品质、