HACCP体系(GBT27341标准)培训讲义课件.pptVIP

标准理解： 进行危害评估时应考虑以下因素: a)危害的来源（例如：危害从哪里、如何引入产品和（或）它的环境）； b)危害发生的概率（例如：定性或定量的发病率，诸如发生的频率和典型水平，最大概率和（或）概率统计分布水平）； c)危害的性质（例如：繁殖能力、腐败和产生毒素）； d)由危害导致对人体健康的不利影响的严重性。 * 7.3.4危害分析工作单 HACCP小组应根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之问的相互关系。 在危害分析工作单中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。 HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新或修订。 应保持形成文件的危害分析工作单。 * 危害分析工作单: （1） 加工 步骤 （2） 潜在危害 （3） 显著性 （是/否） （4） 判断依据 （5） 针对显著危害预防措施 （6） 关键控制点 （是/否） 公司名称： 产品： 销售和贮存方式 地址： 预期用途和消费者 * 7.2.4流程图的制定 HACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括： a)每个步骤及其相应操作； b)这些步骤之间的顺序和相互关系； c)返工点和循环点(适宜时)； d)外部的过程和外包的内容； e)原料、辅料和中间产品的投入点； f)废弃物的排放点。 流程图的制定应完整、准确、清晰。 * 工艺流程图举例：黄豆罐头工艺流程图 废水 杂质 废水 黄豆验收 黄豆浸泡 人工挑选 黄豆预煮 辅料验收 配汤 包装袋验收 黄豆冷却 装袋封口 杀菌 金属探测 保温试验 挑拣装箱 入库 冷却水排放 涨袋废品 * 7.2.4流程图的制定 每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。 适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图，车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图等。 * 工艺描述 序号 工序 工艺描述 * 工艺描述举例 序号 工序 工艺描述 A1 黄豆验收 按照公司原料验收标准实施进厂验收。 A2 黄豆浸泡 将黄豆置于浸泡池中浸泡4小时。 A3 人工挑选 在输送带两侧安排人员进行人工挑选，捡出杂物、霉豆。 A4 黄豆预煮 有输送机将挑拣后的黄豆送入预煮槽内预煮10分钟 A5 黄豆冷却 在将其用输送机送入冷却滚筒中滚动冷却。 A6 装袋、封口 用自动灌装机机定量装袋、并加配好的汤料。抽真空封口，并打印生产日期。 A7 杀菌 高温杀菌釜杀菌，杀菌温度121℃，保持30分钟，杀菌后用余氯≥0.05ppm的 冷却水进行冷却。 A8 金属探测 人工用抹布檫去包装袋上冷却水，并逐袋过金属探测器，合格产品放在周转 箱内。 A9 保温试验 将堆放产品的栈板置于保温室内保温，温度36±2℃，时间7天。 A10 挑拣、装箱 逐包检验，剔除涨包等不合格品，遂装箱入库，外箱打印生产日期。 A11 入库 常温储存 B1 辅料验收 按辅料验收规程验收精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠. B2 配汤 按配方要求称量精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠.，混合后置于沸水中溶 解，成为调味汤料。 C1 包装袋验收 按《包装袋验收规程》实施进货验收。 * 7.2.5流程图的确认 应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。 应保持经确认的流程图。 * 7.3危害分析和制定控制措施7.3.1 危害识别 HACCP小组根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物理危害时，应考虑以下方面的因素： a)产品、操作和环境； b)消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料