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第六章 鲜乳的加工处理
本章重点:
鲜乳正常的色泽与滋气味特征;
鲜乳的pH、酸度及酸度表示方法;
鲜乳的密度与比重;乳的冰点与沸点;
加热处理对牛乳化学性质的影响。
讲授时数:6学时
原料乳的处理
一、概念与意义
概念:鲜乳采出以后到投入生产加工之前,为了保
持原料乳的优良品质,对乳采取必要的处理,称为
原料乳的处理,因其投产发生在生产鲜奶场,故又
称初加工。
意义:
1 搞好原料乳处理以保证鲜奶优良品质,为乳品加
工提供优质原料;
2 保证生产出优质产品;
3 减少经济损失,提高经济价值;
4 保证食品卫生,有利于消费者健康。
二、内容与方法
鲜奶验收 过滤与净化 冷却贮存 运输
(一)鲜奶的验收
注意:(1)顺序,(2 )测乳脂时摇匀
第一步:感官检查
包括颜色、气味、外观、有无机械杂质、胶体态、
有无沉淀等。
第二步:理化检查
包括酸度、密度、工艺要求测脂肪、干物质。
第三步:酒精实验
观察鲜乳的热抗性而广泛使用。酪蛋白稳定性判
断。
第四步:微生物检查
乳中含有还原酶(主要是脱氢酶),来自微生物代谢,
故该酶的数量与微生物污染程度直接有关。该酶可以使美
兰或刃天青还原成无色,据此可以测定乳的质量。
1 美兰实验:也称美兰还原实验
操作:取20ml乳样于灭菌试管中,水浴加热38~40℃,再
用灭菌吸管加入1ml美兰溶液,迅速塞紧棉塞,摇匀,置
于38~40 ℃恒温箱中,计下放入时间,然后观察20min 、
2h 、5.5h褪色,从而判断细菌数目大概范围。
美兰的褪色时间与乳中细菌数目的关系
乳的等级 褪色时间(h ) 1ml乳中细菌数 乳的质量
一级(良) 超过5.5 50万以下 良好
二级(中) 2~5.5 50万~400万 及格
三级(差) 20min~2h 400~2000万 差
四级(劣) 不足20min 2000万以上 劣
2 刃天青实验 (利色实验)
刃天青是一种氧化还原指示剂,加入到正常乳中呈青
兰色,如果乳中的细菌数滋长活动,使乳的还原性增
强,刃天青被还原,由青兰色 红紫色 粉红色
白色,因此,可根据变色程度和变化至一定颜色所需时
间推断乳中的细菌数,借以判断乳的质量。
操作:基本同美兰
用灭菌吸管吸取10ml乳样于灭菌试管中,加1ml刃天
青工作液,加棉塞(不要塞严)后混合,将试管置于37
℃左右的恒温箱中,计下放入时间,当试管内容物达到
37 ℃时,塞紧棉塞,慢慢转动试管(不必振荡),使
受热均匀,以后继续保温,观察20min 、60min试管内容
物褪色的变化,记录结果,以判断乳的质量。
第五步:可疑异常奶抽样检查
第六步:按质定价
目前乳品厂定价方法有四种:
1 以密度和酒精实验作为标准,两者合格以重量定
价;
2 以脂定价;
3 干物质定价;
4 以质定价。
第七步:称量
(二)过滤与净化
1 过滤
常压过滤
方法 减压过滤
加压过滤
(1)常压过滤
注意:
①在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳;
②使用后的纱布应立即用温水清洗,并用0.5%碱水洗
涤,然后再用清洁水洗,最后煮沸10~20min杀菌,存放在
清洁干燥处备用;
③凡是将乳从一个地方到另一个地方,从一个工序到另
一个工序,或从一个容器到另一个容器,都应进行过
滤。
(2)加压过滤
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