超声波改善大蒜秸秆不溶性膳食纤维结构及吸附性-农业工程学报.PDF

第 34 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.34 No.12 294 2018 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2018 超声波改善大蒜秸秆不溶性膳食纤维结构及吸附性 黄六容陈 甜赵匀淑李 璇陈文文 （江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013） 摘 要：为了增强大蒜秸秆膳食纤维的功能特性，采用超声波对大蒜秸秆的不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF) 进行改性处理。以提高葡萄糖吸附能力为目标，利用单因素试验和响应面法优化大蒜秸秆 IDF 的超声改性条件，通过胆 固醇结合力、吸水性、持油性及膨胀能力等来评价改性后IDF 的功能特性，并通过扫描电镜和红外光谱分析其结构变化。 结果表明：液料质量比 30:1、超声功率 700 W 和超声时间 40 min 时，大蒜秸秆 IDF 的葡萄糖吸附能力明显提高，比对照 组提高了 12.8%，胆固醇吸附力则提高了45.0% （P0.05 ）；超声处理所得IDF 的色泽品质和物理化学特性也明显优于对 照组（P0.05 ）；超声处理和对照IDF 的红外吸收光谱基本相同，电镜结果显示超声波处理使 IDF 的组织结构变得更加 疏松，其表面呈现蜂窝状，有助于表现出较强的吸附性，从而赋予大蒜秸秆 IDF 更强的功能品质和物理化学特性。 关键词：秸秆；纤维；超声；大蒜秸秆；膳食纤维；功能特性；结构 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.12.037 中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-12-0294-06 黄六容，陈 甜，赵匀淑，李 璇，陈文文.超声波改善大蒜秸秆不溶性膳食纤维结构及吸附性[J].农业工程学报，2018 ， 34(12) ：294 －299. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.12.037 Huang Liurong, Chen Tian, Zhao Yunshu, Li Xuan, Chen Wenwen. Improvement on structure and adsorption of insoluble dietary fiber from garlic straw induced by ultrasound[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(12):294 －299. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.12.037 1 法，其成本比较高[12] ；化学处理法往往需要大量的酸或 0 引 言 碱进行处理，会带来一定的环境污染[13] ；一些物理处理 膳食纤维是当前国际公认的一种功能性食品基料， 法如高压和高温处理，操作安全性受到一定影响[14-15] 。 被称之为除水、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质 超声技术是一种高效、环保、安全的加工技术，在改变 六大营养要素之外的第七营养素，它具有润肠通便、调 食品的物理化学特性方面具有广泛的应用，它能有效打 节血糖浓度、降血脂血压等多种生理功能[1-5] 。不同原料 破多糖的化学键，使组织疏松和表面