金黄色葡萄球菌在搅打奶油中的生长、产肠毒素条件及其抑制方法研究-食品工程专业论文.docxVIP

上海海洋大学硕士论文 上海海洋大学硕士论文 万方数据 万方数据 金黄色葡萄球菌在搅打奶油中的生长、产肠毒素条件及其抑 制方法研究 王彤 摘 要 本课题以金黄色葡萄球菌为实验对象，金黄色葡萄球菌从各类生 鲜食品中分离鉴定得到，采用酶联免疫方法（ELISA）筛选出产毒菌 株，使用 PCR 鉴定分离筛选产毒菌株的产毒基因类型，选取一株能够 产生 A 型肠毒素的金黄色葡萄球菌为实验对象。向搅打奶油中接入不 同的初始接种量水平产 A 型肠毒素金葡菌的菌液并将奶油搅打成型， 低接种量控制在 2～3（lg（CFU/g）），高接种量控制在 4（lg（CFU/g）） 以上。置于不同的温度条件下（36℃±1℃、25℃±1℃、15℃±1℃、 5℃±1℃）进行培养，定时测量其菌落总数，并每次取样留样作为检 测肠毒素之用。金黄色葡萄球菌采用 Petrifilm?金黄色葡萄球菌测 试片进行计数，肠毒素则通过 ELISA 试剂盒进行检测，研究金黄色葡 萄球菌在搅打奶油中的生长以及产毒规律。 在搅打奶油中接种一定量的金黄色葡萄球菌，置于于 36±1℃下 培养 36h；通过调整奶油中的水分活度、pH、以及向奶油中添加乳酸 链球菌素（Nisin）作为抑制条件，测量不同的抑制条件下金葡菌的 的生长曲线，检测肠毒素，并建立一级生长模型，观察不同抑制因素 的抑制效果。通过上述实验，本课题得出以下结论： 第一，从 68 份各类生鲜食品中共分离鉴定出 10 株金黄色葡萄球 菌。对其进行 ELISA 产肠毒素检测,PCR 确定产毒基因，结果表明，6 株 ELISA 阴性，4 株 ELISA 阳性，其中有 2 株金黄色葡萄球菌产 A 型 肠毒素。 第二，在不同温度条件下观察的金黄色葡萄球菌的生长以及产毒 规律，研究结果发现在温度与生长速率呈现出一定的正相关性。随着 温度的不断降低，金黄色葡萄球菌的生长速率也随之降低，检测到开 始产毒的时间也随之推迟。在高初始接种量水平下，在 36±1℃于 12 h、25±1℃于 24 h、15 ±1℃于 66 h 检测到毒素的产生，5 ±1℃ 条件下金黄色葡萄球菌既不生长也不产毒。 不同初始接种量水平也影响着金黄色葡萄球菌的生长以及产毒。 同一温度条件下进行比较，高接种量水平生长快于低接种量水平。在 低接种量条件下，只有在 36 ℃±1℃条件下于 27℃检测到有毒素产 生。而高接种量水平除了 5℃条件不产毒外，其他条件下均产生毒素。 产毒与金黄色葡萄球菌生长期的有一定关系，实验结果显示，所测得 产毒的时间段均在对数生长期的中后期，此时金黄色葡萄球菌菌落总 数≥6（lg（CFU/g））。研究结果可以为奶油的安全储存和安全风险评 估提供了一定的依据。 第三，研究了水分活度、pH、添加乳酸链球菌素（Nisin）3 种 因素对搅打奶油中金黄色葡萄球菌的生长以及产肠毒素的抑制效果。 在研究水分活度对搅打奶油中金黄色葡萄球菌的抑制效果的实验中， 通过添加山梨糖醇量的量来改变奶油的水分活度，研究结果发现随着 山梨糖醇的含量的提高，搅打奶油水分活度不断降低，通过一级模型 的拟合可以观察到，金黄色葡萄球菌的生长速率也随之减慢，检测到 开始产毒的时间也越来越晚。在研究 pH 抑制效果的实验中，通过一 级模型拟合可以观察到随着 pH 降低，金黄色葡萄球菌的生长速率也 随之下降，延滞期也随之延长，检测到开始产毒时间也随之延迟。通 过一级模型可以看出，Nisin 对在搅打奶油中的金黄色葡萄球菌的生 长无任何影响，但是检测到产毒的时间却随着 Nisin 浓度的增大的延 迟。 第四，上述实验结果显示通过添加山梨糖醇降低搅打奶油水分活 度比其他两种方法更有效地抑制金葡菌的生长和产毒素，与 pH 5.5 和添加 0.5g/kg Nisin 的奶油比较，金葡菌在含有 7%的山梨糖醇的 奶油中开始产生肠毒素 A 的时间更晚；而含有 14%与 21%山梨糖醇抑 制效果更明显，在 36h 实验过程中没有检测到肠毒素 A 的产生。 总之，本课题研究了搅打奶油中的金黄色葡萄球菌生长以及产毒 规律，并研究了水分活度、pH 以及乳酸链球菌素（Nisin）抑制因素 对金黄色葡萄球金的产毒和影响，为奶油的安全储存和安全风险评估 提供了一定的依据，对改进奶油配方提高产品的安全性具有有益的帮 助。 关键词：金黄色葡萄球菌，肠毒素，搅打奶油，抑制因素 The study on the growth and enterotoxin producing of Staphylococcus Aureus in whipping cream and the exploring of the inhibitor methods By Wangtong ABSTRACT The growth and pro