肖德生教授-现营养分析中对总脂肪的.pptVIP

肖德生 广州医科大学公共卫生学院 现代营养中对食品总脂肪分析的要求 营养中的脂肪 碳水化合物（g）×4 蛋白质（g） × 4 脂肪（g） × 9 饮食热量（千卡） 营养中所指的脂肪：脂肪酸及其化合物 游离脂肪酸， 甘油三酯， 甘油三酯衍生物：磷脂，磷脂衍生物，等等。 核心是：脂肪酸 营养需要脂肪的原因： 对脂溶性维生素吸收的帮助作用 提供热量 必需脂肪酸 磷脂的协助作用 饱和脂肪（酸） 单不饱和脂肪（酸） 多不饱和脂肪（酸） 总的脂肪（酸） 饮食脂肪过高和过低都危害健康 营养中的脂肪 碳水化合物（g）×4 蛋白质（g） × 4 脂肪（g） × 9 饮食热量（千卡） 营养中对脂肪的要求： 提供的热量占饮食总热量的比例 提供的三大类脂肪酸的比例 饱和脂肪（酸） 单不饱和脂肪（酸） 多不饱和脂肪（酸） 总的脂肪（酸） 多不饱和脂肪酸中n-3和n-6的比例 1：1：1（0.5：0.5） 食谱编制：幼儿园，医院病人 饮食控制：超重，肥胖，高甘油三酯血症，高胆固醇血症，脂肪肝，冠心病，动脉粥样硬化，高血压，中风，高血糖，代谢综合征，癌症 疾病预防：膳食营养指南的编制，人群饮食指导 营养中脂肪的控制 食品加工对人的营养起决定性作用 营养几乎完全建立在食品的数据基础上 让人脑产生错误 改变人的行为 改变人的习惯 脂肪是天使和魔鬼 人的营养与动物营养不同： 人体的特点 饮食习惯 饮食文化 营养对食物脂肪的依赖 碳水化合物（g）×4 蛋白质（g） × 4 脂肪（g） × 9 饮食热量（千卡） 饱和脂肪（酸） 单不饱和脂肪（酸） 多不饱和脂肪（酸） 总的脂肪（酸） 食品分析提供的脂肪指的是什么？ 粗脂肪（Crude fat）：食物中用乙醚或石油醚能够提取出的脂溶性物质的总和。 营养：亲爱的食品，我得靠你了 样品 提取 分析 结果 粗脂肪对营养产生巨大的杀伤力，甚至摧毁了营养的意义 以谷物类为例 美国营养标签颁布之前，AOAC 920.39，945.16，922.06 AOAC. 996.01 酸水解，毛细管气相色谱法，总脂肪 AOAC. 922.06 酸水解+乙醚提取，总脂肪 AOAC. 929.39，945.16 溶剂提取，粗脂肪，索氏提取 AOAC 996.01 FAT% AOAC 945.16 FAT% 差（%） 相对差值% Frosted Flakes 0.478 0.001 0.477 100% Stone Ground White Rice Flour 1.412 0.628 0.784 56% Raisin Bran Total 1.987 0.832 1.155 58% Puffed Kamut Cereal 2.056 0.94 1.116 54% Original Frosted Mini-Wheats 2.253 1.185 1.068 47% Honey Puffed Kashi 2.32 1.641 0.679 29% Complete Wheat Bran Flakes 2.583 1.915 0.668 26% Grape-Nuts Cereal 2.69 1.272 1.418 53% Strawberry Mini-Wheats 2.711 1.691 1.02 38% Tabouli 2.776 2.375 0.401 14% Puffed Brown Rice Cereal 3.024 2.144 0.88 29% Original Kashi Good Friends 3.486 1.619 1.867 54% 10 Grain Pancake Waffle Mix 3.946 2.697 1.249 32% Whole Grain Millet Flour 4.278 3.376 0.902 21% Fruity Pebbles 4.366 3.692 0.674 15% Instant Oatmeal-Maple Brown Sugar 4.779 4.105 0.674 14% Low Fat Granola with Raisins 4.939 4.256 0.683 14% Wheaties Energy Crunch 5.401 4.184 1.217 23% Back to Nature Soy Granola 5.627 3.772 1.855 33% Wheat Bran 5.636 4.499 1.137 20% Amaranth Flakes Multi-Grain Cereal 5.699 2.594 3.105 54% Bulk-Bin Pop Corn Kernels 5.811 4.397 1.414 24% Buckwheat Flour 5.90